湖北炸肉丸子的家常做法
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|2018-05-12 06:16
牛芘糖
|2018-05-12 06:36
丸子是地道的中国菜，在中国的南方叫元子。丸子菜虽然普通，但是在制作方法上却有着很深的奥妙，而且形式变化多样。这里介绍一下丸子的奥妙，你可以因地制宜地简化有些做法，同样可以做出美味丸子菜的。如果你的丸子做的不好，可以对照找一下原因，相信以后手艺会有提高的。一、选料 为了保证丸子菜肴的质量，选料是很重要的。鱼要选择新鲜、出肉率高、吸水性较强的品种，如乌鱼、巴鱼、牙片鱼、岩鲤等；虾要选择洁白的虾仁，或是新鲜的对虾肉；畜类瘦肉要选无筋膜的精肉，肥肉要选厚实无血污的肥膘肉；鸡蛋、蔬菜等一些原料则必须新鲜。二、初加工 1、鱼肉的初加工：是将鱼治净后，由鱼脊背处进刀，从头至尾取下两片完整的净鱼肉，然后带皮平放在菜墩上，先用刀背在鱼肉上排斩，再用刀尖顺着鱼肉的纹路轻轻刮下鱼肉。注意：刮到显血筋时为止，然后再仔细斩剁。斩剁时下刀要轻，且剁得越细越好，剁至鱼肉转白起粘性时为止。2、净瘦猪肉、净鸡脯肉、净虾仁及羊肉的初加工：在加工这些肉类时，要采取粗切细斩的方法。当这类肉的肌肉纤维被破坏以后，所含蛋白质就会释出，从而形成一种粘性较强的溶胶，这种溶胶最易吸收水分。但有些丸子菜肴的初加工就不需要太细腻，如制作炸丸子、四喜丸子、扬州狮子头等，过细反而口感欠佳。3、对一些肌肉纤维较粗且肉质较老的原料，如牛肉，通过仔细斩剁后制成丸子菜肴，不但入口细嫩，而且由于在制作时斩剁断了肌肉纤维，扩大了受热面，还会缩短烹调时间。4、青菜及素菜丸子的斩剁，就不需那么复杂，只需根据菜肴的成菜特点，将其斩剁均匀就可以了。5、还有一些制作丸子菜肴的原料，却不需要进行斩剁，如山药、土豆、豆腐等，只需先制熟再用刀压成泥即可。三、丸子的半成品—泥子 泥子：即茸泥，是制作丸子菜肴的半成品。它可分为软泥子、硬泥子和粗泥子三种。下面分别谈谈三种泥子的调制技术。1、软泥子的调制 软泥子的上浆技术要求较高。浆前与浆后的泥子是截然不同的。上浆后的泥子呈乳白色，粘稠性强且质地细腻，而且上过浆的泥子比未上浆的泥子膨胀许多。如200克鱼泥，就可挤出比乒乓球小一点的丸子40多个。这里的奥妙就在搅拌上浆之中。在搅拌上浆时，应使泥子顺一个方向进行机械运动，这是强迫泥子吃水。由于水分子的排列是有方向的，故搅拌时也要朝一个方向，切不可来回搅拌或搅搅停停，一定要一气呵成。科学地加水、盐、油和鸡蛋清，是保证软泥子质量的关键。
小林妈
|2018-05-12 06:30
前言外观金黄，外焦内嫩，香味突出，口感绵柔有弹性。入火锅煮，容易进味，不会松烂。材料主料：肥瘦猪肉二八比例10斤；辅料：鱼红1斤纯手工农家油炸土猪肉丸子1肉馅，葱姜，鱼红，鸡蛋2手工和充分3下90度油锅炸金黄色起锅4很香，很嫩，很好吃的高金肉丸子。5过年要炸上万斤呢。砧板上放的是高金食品，肉丸子秘籍，不能弄丢的哦小贴士高金食品油炸猪肉丸，是我们湖北人酒席上面的必备菜肴之一，更是我们儿时的美味记忆。本店在这里以掌柜人头担保，本店出售的肉丸子，绝对是新鲜的猪“后座肉”，洗干净以后自己剁碎的哦，绝对不是绞肉机绞碎的，然后加入各种调料放进油锅里炸至金黄色，食用油就是我们家自己吃的哦，金龙鱼调和油，绝对干净卫生，亲们吃的开心，我们卖的放心！为保证食品品质 保持新鲜滋味，均是亲们下单以后才制作 100%新鲜哦!丸子都是从业几十年的老师傅亲手一个一个捏的，前提是保证洗干净了双手哦，介意的慎拍,比那种机器做出来的丸子好吃很多，那种丸子都是加了食用胶的不然机器是做不了的哦！
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