发酵黄豆辣椒酱的做法大全家常菜
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|2018-05-05 17:49
心花露放
|2018-05-05 18:13
豆瓣酱(Bean Paste)，也称豆酱、干黄酱、老胚酱、大酱、京酱、双缸酱，以黄豆、蚕豆、黑大豆为原料制成，也可加米、麦、面粉一起制作，是中国始创于周朝的一种传统调味品。豆瓣酱（即干黄酱）和稀黄酱是同属于黄豆酱（即大酱、黄酱）的二大类酱品。豆瓣酱的传统做法是将大豆或蚕豆清洗，除杂，浸泡，蒸熟（或再去皮），拌入等量小麦粉，于曲室内待霉菌自然繁殖后入缸加20?Ba盐水，经伏天晒露至成熟，称「三伏晒酱」。新法用纯粹培养得米曲霉，采用固态低盐发酵法，在45?C下发酵10天左右至成熟，最后加盐水搅拌均匀而成酱。它呈红褐色有光泽糊粒状，有独特酱香，味鲜美，是一种既鲜美咸香又有黏稠性的常用调味品。豆瓣酱具有较高的营养价值和保健作用。中医认为：酱，味咸，性寒，有除热解毒之功效，内服可解时行暑热、内脏郁热及各种药毒、食毒，外敷可治诸毒虫咬伤。豆瓣酱是调制各种复合味—潮州沙茶酱不可或缺的调料，也是调制粤式烧烤调料的重要调味品之一。如烤乳猪，就要将红腐乳25克和豆瓣酱50克调和蒜茸、葱姜米、五香粉、味精、料酒、精盐、白糖调成糊后，利用豆瓣酱和红腐乳的黏性，涂抹在猪腹壁肉上，再烧烤至生香入味。豆瓣辣酱（chilli broadbean paste）与郫县豆瓣 豆瓣辣酱，又称蚕豆辣酱，是一种以蚕豆及辣椒为主要原料制成的，鲜辣咸香的糊状调味品。与豆瓣酱的制作方法相似，但也有不同，原产于四川资中、资阳、锦阳和郫县一带，故称为资酱、川酱、郫酱，现在已随着川菜声名远播而名闻中国及走向各地华人圈子。豆瓣辣酱的制法：先将去皮后的蚕豆加水浸泡，沥干，蒸熟，拌以面粉，用米曲霉制曲。所得豆瓣曲与18-18?Ba盐水混合成酱醪，进行常温或保温(40-45?C)发酵，成熟后加入适量辣椒酱拌匀即成。郫县豆瓣酱则工艺独特，它是由70%的红辣椒和30%的熟蚕豆发酵而成，因此酱体呈紫红色，鲜艳有光泽，食之鲜美可口，香辣开胃，比一豆瓣辣酱更具特色。如在其中加入芝麻酱、花生酱、虾米或火腿丁等，则可以制成相应的各种花式酱，供直接佐餐。而一般使用于调味菜肴或蘸食，须斩成茸泥，烹调菜肴可增其香、辣、咸、鲜及红亮的光泽。川邦名菜回锅肉、干烧各种鱼、鱼香类复合味调料，无不以郫县豆瓣酱为最佳选择。港菜烹饪汲取类似川菜「一菜一味，百菜百味」的长处，不断引进一些川菜品种，并加以改良。如家常豆腐煲、麻辣仔鸡煲。
.逝雪.
|2018-05-05 17:55
楼下的餐厅有一些比较地道的家常菜，比如黄豆辣酱，很多人都喜欢吃黄豆辣酱，营养丰富，味道鲜美，做法也简单。对会做菜的人来说是很简单的，虽然黄豆辣酱的做法比较简单，然而还是经常会有人问黄豆辣酱怎么做,黄豆辣酱如何做,准备好主料，配料还有油盐酱茶的，想要做这道黄豆辣酱，就看看下面的做法，大厨教你美食的做法，按照下面的菜谱做出来的黄豆辣酱，下饭，还能外带，也是上班族可以选择中午带饭的好菜，你也可以自己动手做黄豆辣酱，绝对经济实惠，还想知道更多黄豆辣酱的做法，就来餐饮世界搜索一下！菜系及功效：卤酱菜 便秘食谱 减肥菜谱 健脾开胃食谱 益智补脑食谱 工艺：酱黄豆辣酱的制作材料：主料：大豆5000克调料：辣椒(红、尖、干)500克,姜600克,花生油250克,味精40克,盐100克,芡粉375克黄豆辣酱的做法：1.先将黄豆洗净炒熟，去皮，磨成粉，把辣椒干磨成粉，生姜洗净切成末。2.然后用水250克，倒入黄豆粉搅拌烧开。3.加入生油，食盐，姜末，辣椒粉，味精，生粉(芡粉)一起搅拌均匀出锅。
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