扯面的和面方法和面水和盐的比例是多少？
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|2017-12-01 11:58
乐而忘返
|2017-12-01 12:28
从和面到扯面手法详解面团水粉比例 58%-60%之间最好，依据面粉吸水量而定，太软了面易断，硬度还是要有一点的。面和水和成一团后，如果觉着有点硬，也别急着加水，先醒10分钟再和一次，会发现面变软了，因为面粉吸水需要一个过程。如果醒10分钟后还觉着略硬，就用手蘸水一点点地将水和进去面团。如果用牛奶和面的话，牛奶和面粉的比例应该比水高。用料高筋面粉 200g 鸡蛋 1个（去蛋壳45g左右）水（或牛奶）70g－75g 盐 一小撮儿面汤锅底：葱姜末 适量 西红柿 2个 浓汤宝（或适量高汤，或直接加鸡精就好了）1块 油 适量 盐 适量碗底材料：香葱香菜蒜末 适量 香醋 2勺 生抽 1勺 红油辣椒 适量配面材料（下完面后加入锅中）：绿叶蔬菜 适量 鲜虾／火腿／卤牛肉等 适量扯面（从和面到扯面手法详解）的做法1.混合粉、盐、蛋、水，和成面团。2.静置10分钟后再和一次，几下就成为光滑的面团。继续醒30分钟。3.案板上抹油，将面团放到案板上用手摁平一些，双面沾油。用刀切条约12条。4.将切好的面条平铺，均匀地滴撒橄榄油或其他植物油。5.用手将每个面条捏宽捏平，双面均匀沾油。落在碗里，或平铺大盘子里，盖保鲜膜或湿布继续醒20-30分钟。6.起锅，准备面汤。我家常吃的是：葱姜末、西红柿2个切块爆香，倒入1.5L水，加一个浓汤宝或高汤适量，盐适量，大火煮开。7.3扯面的步骤：A 捏和捋将面片用手指捏成厚度均匀，再用两手捋长B 甩和抻在A的基础上，两只手分别捏住面条的两头，轻柔地上下甩动。8.随之增大甩动的幅度，即两手臂慢慢向外扩展，一定要感受面的筋度和节奏扩展，不然易断。9.适当大小的面片扯出来的面差不多有1.5米长。10.面汤煮沸，下面，边扯边下，扯一条下一条，不要都扯完再下。下几条后用筷子活动一下锅里的面。11.准备碗底：香菜末、香葱末、蒜末，加2勺香醋，适量香油，一勺红油辣椒（或老干妈），一勺生抽（可选）。12.所有面都下进去以后放入蔬菜、鲜虾或卤好的牛肉，接着煮4-5分钟，即可出锅。13.先盛几勺汤搁碗里，再捞面，菜。趁热嗖嗖吃吧～小贴士1.高粉筋度大，好扯不易断。2.醒面时间越长面越好扯。3.水粉比例 58%左右，依据面粉吸水量而定，太软了面易断，硬度还是要有一点的。
wenwen9018
|2017-12-01 12:26
手工拉面工艺配方：新鲜高筋面粉（拉面粉）1000克、拉面剂（筋力源）8-10克、盐10-15克、30-40℃温水500-600克。工艺：将筋力源、盐加入温水搅拌溶解，再分三次加入面粉，揉和成面团，面团温度控制在30℃左右，静止醒发25-30分钟。再抻揉成条，多次拉伸对折，拧成麻花摔打，搓成20毫米粗30公分长圆条，抹点清油，盖上保鲜膜，随时为顾客拉成面条，每碗约150克。
浪花sea
|2017-12-01 12:10
牛肉板面做法配方：面粉1000克、盐8克、筋力源F（鲜面专用）5克，水400克。工艺：将筋力源F用温水溶解后加入水中，食用盐直接加入和面水中，然后加入面粉和匀，再醒发30分钟即可拉制板面。将醒好的面团反复揉搓后，制成直径为3厘米粗、长15厘米的小面棒，再涂上色拉油，码在案板上，盖上湿布，醒1小时即可。做板面时，案板上排好3根小面棒，先用擀面杖顺长在三个面棒上擀一下，然后左手捏三个头，右手捏三个头，稍神一下，猛举过头顶，手在空中下落抻拉，狠狠地摔在案板上。反复几次，边摔，边拉，边闪，板面因此而得名。
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