蒜苗炒回锅肉的做法有哪些？
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|2017-11-07 14:25
臣之神
|2017-11-07 14:53
前言回锅肉是肉经过第一次煮熟或蒸熟后，切成薄片回锅第二次烹制。回锅肉选用五花肉，连皮带肉，有肥有瘦，肥而不腻，闻起来喷香，吃起来爽口。搭配蒜苗后，甭说有多香呢。材料主料：蒜苗250g、五花肉100g；辅料：料酒1小勺、老干妈1大勺、鸡精适量、油适量、盐适量蒜苗炒回锅肉1准备蒜苗、五花肉洗净。2蒜苗摘去尾，去老头，洗净切寸段。3五花肉放入锅中煮15分钟，捞出。4稍冷切成肉片，待用。5锅多放点油，热油放入肉片，煸成七成熟，倒入料酒。6放入老干妈。7炒匀后，沥干捞出。8锅内剩油，放入蒜苗、盐，煸炒放一点水，焖一会。9烧煮后，放入肉片。10煸炒至熟，撒入鸡精，即可出锅。小贴士回锅肉最好选用五花肉，其肉嫩，香。
兔子妹妹
|2017-11-07 14:52
回锅肉是中国川菜中一种烹调猪肉的传统菜式，川西地区还称之为熬锅肉。四川家家户户都能制作，所谓回锅，就是再次烹调的意思。回锅肉作为一到传统川菜，在川菜中的地位是非常重要的，川菜考级经常用回锅肉作为首选菜肴。回锅肉一直被认为是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回锅肉。原料主料：猪腿肉辅料：根据不同季节选用，主要有青蒜苗、青椒、仔姜、蒜苔等。调料：郫县豆瓣，甜酱，酱油，混合油制作方法将肥瘦相连的猪腿肉刮洗干净，放入汤锅内煮至肉熟皮软为度，捞出冷透后，切成5厘米长4厘米宽 0.2厘米厚的片；青蒜苗或其他辅料切成片状，炒锅置旺火上，放入猪化油烧至六成热，下肉片炒至吐油，肉片呈灯盏窝状时，下剁茸的郫县豆瓣炒上色，放入甜面酱炒出香味，加入酱油炒匀，再放入辅料簸锅炒断生起锅即成。制作要点肉的选择肉的选用十分讲究，必须选用后臀部的二刀坐墩肉，要6分肥4分瘦。煮制要断生煮到七分熟左右。形状要求不能过厚，不能太小而且肉片要带皮。配菜选择可以根据不同季节，但最正宗的回锅肉还是以青蒜苗最佳。炒制要求回锅肉炒作的过程，火候的运用十分讲究。油不要过多，只要能炒散不沾锅就好；油温不要过热，如果过热就是炸，回锅肉切记不可这样。肉片在温火少量油的状况下炒，脂肪会在油温的作用下融化溢出，这就叫吐油。这样可使油腻程度下降。那如何判断吐油呢？要通过油量来判断。锅内的油稍稍有所增加，就可以了。不要吐油太多，否则会变老。调料的配置郫县豆瓣是最重要的调料，尽量选用正宗的原产郫县豆瓣，另外是加一点甜酱，这样使味道浓厚，还稍加一点白糖，因为回锅肉要稍稍有点甜味才好。另外适量加入豆豉另有一番风味！特点口味独特，色泽红亮，肥而不腻。
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