怎样使卤菜的颜色好看？有什么窍门吗？
浏览（7477）
|2017-10-29 16:30
syuyoi
|2017-10-29 16:58
用油熬白糖,等白糖气泡变咖啡色马上倒进卤水中就可以了,千万别过头了否折味道中会有点苦味,这就是所谓的糖色
昨天的忧伤
|2017-10-29 16:52
有2种方法1.卤菜的颜色好，糖色很关键。卤菜糖色的做法：铁锅加少许菜油（比色拉油好），放入一些冰糖，用微火慢慢煎，火大了会糊。煎至冰糖溶化、变色、起泡，加入适量温水，就成了（这个方法需要慢慢摸索）2.卤菜漂亮的色彩几乎完全来自一种不能食用的东东-硝盐。卤菜颜色要好，关键是硝盐要码得够量，码的时间要够长，也就是说要把足量的硝盐码进要卤的菜里面。虽然码好之后要反复的漂洗，但肯定是洗不净的。
小野猪001
|2017-10-29 16:47
1.卤后原料发黑的解决方法是:卤水里少加糖.红曲米适量,不要加太多,加的多了刚出锅时颜色好看,但不持久.还有就是外面买的卤水食品里面加了抗氧化剂,自己在家吃就不要放,你如果卖的话可以加一些,发黑的主要原因就是原料被氧化了.2.卤水料:(肉制品)<八角5颗,花椒半两,洋姜2块拍碎,罗汉果2个,小茴香半两,香叶15片,桂皮1大块拍碎,葱2棵切小段姜2快切片,水20斤,盐1两,味1两半,生抽1瓶,冰糖1两>
时尚追随者315
|2017-10-29 16:44
卤菜的色泽，主要有红亮，原色和黄色，酱黑四种。一般是指红亮颜色最为好看。卤菜的颜色好，糖色很关键。卤菜糖色的做法：铁锅加少许菜油，放入一些冰糖，用微火慢慢煎，不要用大炎，火大了会糊。煎至冰糖溶化、变色、起泡，加入适量温水，就成了。这样做出来的卤菜糖色，卤出的菜就有点金黄发亮的感觉。如果用酱油或者红烧酱油添色，则做出酱黑色泽了。
qieqie001
|2017-10-29 16:41
你想造假害死人啊，欺骗消费者吗。想让颜色好看诱惑消费者，真金不怕火炼，你的味道如果好自然有好多回头客和新客户来光临你，可是你让颜色再好看，问道一塌糊涂就算上档吃一次估计下次打死都没人来吃了，做人要厚道，原则懂吗！
美美小
|2017-10-29 16:40
卤菜的色泽，主要有红亮，原色和黄色，酱黑这4种。你讲到了颜色好看，那一般是指红亮了。从专业术语上来说，这个是卤菜的上色和保持色泽的问题。以前的卤菜上色是放红油，炒糖色。这个方法优点是全天然，完全，缺点是技术难大，糖色倒入卤汤中，实际利用率并不高。90年代起色素出现，用日落后上色，用异VC钠护色成了潮流。这个方法虽然方便，成本低。但是因为对人体不好，国家已经明确禁用了。客户对这个色素，添加剂也很反感。现在出现了一种红色烧烤涮涮酱，集上色和护色为一体的，实际上是糖色的升级版，可以理解为炒好了的糖色，用起来也非常方便，直接往刚刚卤好的卤菜上一刷就行了，效果好，还可以用在烤鸡烤鸭上。这个东西网上有卖的，你自己去找找吧。
忆榴莲
|2017-10-29 16:34
市场上的卤制品调色多为两种：1黄姜粉调色，黄姜粉是用一种叫黄姜的天然植物的根部磨制的，为绿色天然颜料。2食品色素：柠檬黄和日落黄。这两种色素为人工合成。对健康无益，但是否有害不敢断言。红曲红是用天然的红曲米提炼而成。颜色为暗红色，用量少也可为淡红黄色。但自己做食品最好什么都不用。如果想好看，最好在市场卖调料的地方买红曲米就可以，直接放在做食品的汤里。红曲米：一种天然植物的种子，类似于黑米。只不过是红色的。糖色：用绵白糖、沙白糖、冰糖放在锅里，小火熬制。放少量色拉油。根据需要颜色的深浅掌握时间长短。在火候到时。迅速放入冷水调匀即可。注意，放入冷水是躲远点。小心剧烈的反应造成烫伤。
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