舌尖中国湖南剁椒鱼头怎么做的？
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|2017-10-12 03:10
zhapp123
|2017-10-12 03:21
鱼头鱼头滋味浓香扑鼻，极其诱人。到广东你不一定要点赭赭鱼头，鲍汁鱼头的滋味也并非常品所及。当然，要想清淡的话还可以点豆腐鱼头汤，非常美味。湖南人喜欢吃一种俗名为“胖头鱼”的头。这种鱼肉质细嫩、滑润，很受人们的青睐。“胖头鱼”应属鲢鱼类，它与花鲢的区别是鱼头的大与小。菜市里的鲢鱼是斩开来买的，一般是斩成三段，一段头，一段身子，一段尾巴，价格也依次递减。鱼头有各种各样的吃法。湖南人的传统吃法是“鱼头豆腐汤”，也有做成“雪菜豆腐鱼头汤”的。这两种鱼头汤都很有特色，称得上色、香、味俱全。所以一般拎菜篮子的买了鱼头，做得不是这种汤，就是那种汤。但最近，这种平衡似乎被鱼头的另一种吃法打破了。这种叫“剁椒鱼头”的菜不是做成汤，而是将鱼头一劈为二，但又不劈断，是藕断丝连的那种。鱼头蒸熟了，卧在盆底，浇上各种佐料，成份最多的自然是剁碎了的辣椒。红的是碎椒，绿的是葱末，白的是鱼肉，从色与形上已是相当的诱人了。味当然以辣为主，肉质以嫩至恰到好处为最佳。剁椒鱼头在湖南各大菜馆风行了起来，听说去吃得人很多。湖南当地人中有一句流行词叫“鱼头王”，大致的意思是某一阶段流行某一种趋势，大家纷纷效仿，有点象成语“趋之若鹜”，但“鱼头王”的意思似乎要更中性一些。比如剁椒鱼头出来后，美食家们就迫不及待地去品尝，好象不去吃这道剁椒鱼头，就落伍似的。生在江南的人只能吃江南的剁椒鱼头。这是很难改变的事情，因为鱼是江南的鱼，水是江南的水，恐怕连辣椒也是江南的辣椒。在怕辣和怕不辣之间，最有发言权的恐怕只有舌尖和味蕾了。对味蕾的“孤胆”研究终究是徒劳的，因为它的作用是书上早写着的了，搞不懂的只是其把人用它自己的方式分成了三六九等。估计我在它眼里是属于那种“下九流”的了，全然没有宋祖英唱的那个《辣妹子》里的“上流社会”的感觉。能吃辣，我始终认为是天生的，就如同会喝酒一样，二者之间不同是前者会有诸多地域因素的存在。但不得不承认，在经过一番锻炼之后，二者是都会有些许提高的，然而后天的提高终究不及天生的来得痛快，总感觉有那么点壮烈的感觉。湘江鱼头王的\"双色鱼头如果用地域来区分辣，湖南的辣和四川的辣我认为是有着本质的区别的，后者那麻中带辣的**是我这等真的难以承受的，倒是湖南的辣略微温和一些，至少它显得纯粹。
疯人痴胶花
|2017-10-12 03:12
食材明细鱼头一个葱适量姜适量蒜适量剁椒适量盐适量胡椒粉适量鸡精适量制作步骤1.鱼头加盐搓洗干净，冲掉盐水，撒胡椒粉一茶匙，食用油半汤匙，盐半茶匙，鸡精半茶匙，搓揉均匀，腌渍十分钟。2.葱姜蒜垫底。3.铺上剁椒蒸八分钟虚火蒸两分钟。4.撒上葱姜蒜末。5.油烧热，冒青烟的时候离火，数三个数，浇在鱼上即可。6.剩下的汤汁用来拌面条特别好吃。剁椒鱼头做法小贴士于这个剁椒鱼头放不放蒸鱼豉油的问题：我以前都是放的，后来同事是个湖南的，他说不要放，清蒸鱼放，剁椒鱼不放。剁椒鱼头，吃的就是那个纯正的剁椒味。我都试了试，其实各有风味，有点差异。放了似乎要好吃点，我个人感觉哈！
安利利
|2017-10-12 03:10
第二季一》脚步 2014.04.181.**—酥油蜜2.四川—豆花3.陕西—蓝田裤带面4.小花菇5.三门湾—小章鱼，弹涂鱼6.山东—煎饼，贵阳丝娃娃，福建润饼，新加坡薄饼7.贵州—腌鱼（稻花鲤鱼），爬岩鱼（雷山鱼酱）8.泉州—萝卜饭二》心传 2014.04.251.徽州—人工压打菜籽油（臭豆腐，油炸锅巴）2.陕西—挂面3.苏州—苏式糕点，糯米卷，苏式小方糕4.湖南—蕨根糍粑5.汕头—蚝烙6.扬州—烫干丝，葵花大斩肉7.上海—三套鸭，扣三丝，油爆河虾，啫啫煲三》2014.05.021.黑龙江—铁锅炖鱼贴饼子，冻豆腐2.浙江—雷笋，多味笋干，黄泥拱3.江西—黎蒿炒腊肉，蒿粑，九层皮。
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