重庆骨头汤麻辣烫
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|2019-03-07 13:00
爱会无限
|2019-03-07 13:08
麻辣烫配方．麻辣烫的底酱配方：牛油20斤 郫县豆瓣酱1框（24斤）“三五”火锅底料7包．锅内放牛油和鸡油．比例大约是3：7 用小火烧到有点温度下白糖或冰糖2.5斤放入熬化．然后放入姜沫和蒜沫．炒干之后．放入豆瓣酱．把豆瓣酱炒干出锅．香料配方：草果，香砂，桂皮，小茴香，八角，花椒，丁香，白蔻，香叶，三奈，排草，甘草，筚拔，白芷，香草（甘崧）。香料用纱布包好。放在锅里。高汤配方：牛腿骨1根，打断。鸡架骨2只。最后制作汤底的配方：高汤50公斤，放入香料熬10分钟 麻辣烫底酱3马勺（约1.5斤）再熬10分钟，盐0.5斤，味精0.4斤，A+G粉或其他增鲜剂20克。然后用熬好的这个汤来烫你的串串．1;棒骨.鸡架.大料熬成高汤,然后烧热锅,下适当的牛油,将花椒和辣椒粉(最好是四川郫县的)炸过,倒进高汤里备用.2;喜好的时令蔬菜和喜吃的肉类洗净改刀备用.3;把麻酱.辣椒油.花椒油.干粉调料.麻盐.芝麻.花生酱按自己的口味调制好即可.4;按步骤依次做好.菜油200克（约耗135克），猪油100克，豆瓣酱30克，泡姜片30克，泡辣椒节40克，蒜瓣10瓣，老姜50克，花椒15克，白糖25克，精盐10克，味精5克，胡椒面3克。另加鸡汤或鸭汤500克.炒锅置火上，下菜油烧热，下泡姜片、泡辣椒节、豆瓣酱末、老姜（拍破）炸几下，滗去余油，下猪油、蒜瓣、花椒等再炸几下，倒入鸡或鸭汤，煮10分钟，下白糖、盐、味精、胡椒面，烧开，打去浮沫,就行了此汤也可作为火锅的锅底1》牛华麻辣烫有人说火锅是个美艳时髦的重庆都市女郎，那我说麻辣烫则是个清秀飘逸的四川乡下姑娘，而且照样泼辣水灵。当重庆人津津乐道于其魅力十足的火锅时，四川人也以自己风味独特的麻辣烫而自豪；当“小天鹅”火锅以其遍布全国的连锁店成为一种文化符号时，四川麻辣烫也以其无孔不入的攻势占据了全国市场。四川麻辣烫以乐山一带为代表，乐山麻辣烫的佼佼者则集中在五通桥区。说起五通桥这个弹丸之地，确是四川鼎鼎有名的“食府”之一，西坝豆腐、麻辣烫和豆腐脑都产于此；而该区的牛华镇，更是有着最佳麻辣烫和豆腐脑之称的“双料食府天堂”。牛华麻辣烫既能饱肚子更能解馋，可做法并不复杂：其汤汁以鸡汤加入桂皮、陈皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、汉源花椒、豆腐乳汁、醪糟汁等熬制而成，用砂锅置于文火上，放在环形的桌内，使锅沿略高于桌面。
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