卤菜上色最好的方法是什么？
浏览（12821）
|2017-10-29 06:25
离别之痛
|2017-10-29 06:54
卤菜上色方法：用油熬白糖,等白糖气泡变咖啡色马上倒进卤水中就可以了,千万别过头了否折味道中会有点苦味,这就是所谓的糖色。以卤肉为例，做法如下：材料五花带皮肉一块，清水，盐，酱油，冰糖，五香粉半茶勺，花椒20来粒，八角2颗，香叶2片，2块生姜，葱结做法1、取五花带皮肉一块，切大块块焯水后，放入卤汁中（清水、盐、酱油、冰糖、五香粉半茶勺、花椒20来粒、八角2颗、香叶2片）拍2块生姜，打个葱结进去。2、大火烧开改小火炖一个小时以上，再焖半个小后就很入味了。
田镙姑娘
|2017-10-29 06:49
铁锅刷干净烧干，放食用油一大勺，冒烟后，关小火，放入白糖，再放些冰糖（卤完后肉块等肉食品表面发亮特别是带皮的肉制品，猪爪、猪尾、猪脸、表面又红又亮！一定不要急！观察看所有糖都容化后沉入锅底，变成泡沫状浮上来时加水！然后煮开再放入香料：桂皮、草果、香叶、豆冠、八角、花椒、山荼、干辣椒等，然后将要卤制的肉类放入大火烧开后小火慢煮！要放一块生姜拍碎放入！记住不懂的再问！
灵彩兰心
|2017-10-29 06:48
自制风味卤肉佐料：茴香籽、八角、花椒、草果、桂皮、老抽、盐，白糖、油等等（超市有售）主料：五花肉，切1，5厘米厚，宽2厘米长的肉块，用纱布包好，用线扎起来，像这样，留一个长长的线头。制作：1.烧一锅开水，把肉块和姜片放入烧开，等锅里漂起一层白色泡沫。目的在于去腥去油。滤去泡沫和水份，肉放在一边备用。2.炖锅里放油，放入白糖，用铲子炒，注意不要烧焦了，炒成金黄色。3.把肉倒进去，糖浆可很好的给肉上色。4.加调料，盐、老抽（黑酱油）、和适量水，把沙布包放进去，把线头放在锅外面。5.盖上锅盖，小火炖1小时，注意锅里的水分。看到外面的线头吗？一会儿就知道它的作用了！6.把线头一提，沙布包就拿出来了，不用找来找去了。
高高明
|2017-10-29 06:46
糖色啊，就放卤水里，慢慢调知道好看为止
高高明
|2017-10-29 06:44
那个色素很贵 一般在卖调料的地方事不容易买的到的 我说的不代表所有你可以去问卖调料的 色素 具体什么酱油和红油 只会让菜变味
寂寞冬季
|2017-10-29 06:44
把糖炒至红亮不停的往上涨时加入开水再小火熬两分钟后用容器装起来 卤东西时先加一小勺 看颜色不够在加
小聋女
|2017-10-29 06:37
一般用冰糖炒色，下卤锅里，通过沸卤水的对流作用上色。
普天太力
|2017-10-29 06:36
卤菜上色，方法有很多．最传统的是炒糖色，然后把糖色倒入卤水中．炒糖色的方法是把白糖，冰糖加水或者油，炒成液体状．这是卤菜中非常要技术的一项，如果没有师傅手把手教你，估计得花很多时候来自己操练．从80年代起，随着食品工业的发展，色素的出现，用色素上色也流行开来．但是现在国家已经明令禁止在肉类食品中使用日落红之类的色素．客户们也对此闻之变色．所以建议你也不要用．这两年出现的新的上色方法是用红色烧烤涮涮酱（网上有卖的），这对把传统的炒糖色的提炼和升级．其实就是炒好的糖色，直接用．不过用法不同一点，不是倒入卤水中，而是卤菜出锅就涮一层。不但可以上色，还可以在较长的时候内保持色泽红亮，免除卤菜发黑缩干。不但可以用在卤菜上，还可以用在烤鸡烤鸭身上。
杨杨22
|2017-10-29 06:28
给个好评，在六七成热的油锅里炸一下就好了这种方法是最好的了，那也是糖熬的3，劝你还是不要隔夜，可以在卤前加一点硝,千万别过头了否折味道中会有点苦味，最好是老抽4，如果自己做的多，但用保鲜全封闭可以好一点告诉你几种方法.都是多放酱油，但不能用多，对人体的健康不利.2，会产生亚销酸盐,等白糖气泡变咖啡色马上倒进卤水中就可以了，保持它的色质，您可以试着做1.用蜂蜜把肉涂抹一下,这就是所谓的糖色，千万不要用假的蜂蜜.颜色是不能保新鲜相比的，再说卤菜隔餐吃都不好。
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