做卤菜用什么上色不会发黑？
浏览（3822）
|2017-10-02 22:25
uu1314
|2017-10-02 22:53
红卤，加糖色卤制的食品呈金黄色 白卤，不加糖色卤制食品呈无色或者本色
康康美
|2017-10-02 22:46
用原卤水将它泡着就不会干 也不会黑 味道会更好 不过夏天还是得放冰箱 刷上些植物油 用保鲜带装起来也可以 没前者效果好
大水水
|2017-10-02 22:46
香料包要定期更换，用过时间，会发黑，用红曲米增色，酱油少加，卤水要定期加水，更换卤水
怪天使
|2017-10-02 22:43
用糖色吧，红曲米伱肯定放太多了
百公里
|2017-10-02 22:41
因为你烧的有点过了 你看起了好多黄色泡泡就开始上色 那样会好点 而且要控制好温度，不然就会变黑哦。
小肥麦麦
|2017-10-02 22:40
使卤菜颜色不变黑应该主意以下几点：一、卤汤的色不能黑，这是首要条件，如果你的汤色都是黑的，什么办法都没有用;二、上色的色素尽量用糖色来上色，目前市场上的不论是化学色素还是天然色素，都没有办法做到防氧化;三、适量用点亚硝酸钠辅助色素定色，亚硝和色素的区别我相信行内的朋友都很清楚，但我在这还是再强调下，亚硝的用量千万要严格按国家的比例来使用投放。
跑鞋婚礼
|2017-10-02 22:39
外面很多卤菜看上去颜色很鲜亮,那是因为在最初给原料抹味的时候里头加了禁止食用的亚硝酸盐也就是俗称的硝盐,加了那个,就能让卤出来的东西看起来颜色更鲜亮,当然那个是不能吃的。一般比较地道的做法就是建\"糖色\".建糖就是把白糖放到低温的油锅中炒制,炒到糖和油变成油亮油亮的红色,注意一定不能把糖炒糊了.不然颜色就会发黑.这个是比较正规的给卤菜提色的方法.楼上说的卤水中加糖,只是改变卤菜的口味,并不能起到上色的效果。
醉迷香
|2017-10-02 22:34
一般用冰糖炒色，下卤锅里，通过沸卤水的对流作用上色。
终于学会离开
|2017-10-02 22:33
加红曲米！加生抽，老抽别放多。卤水用久了要过滤再添加生抽和老抽！
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