卤菜用什么上色最好？
浏览（6660）
|2017-09-30 22:25
远方di他
|2017-09-30 22:53
自制风味卤肉佐料：茴香籽、八角、花椒、草果、桂皮、老抽、盐，白糖、油等等（超市有售）主料：五花肉，切1，5厘米厚，宽2厘米长的肉块，用纱布包好，用线扎起来，像这样，留一个长长的线头。制作：1.烧一锅开水，把肉块和姜片放入烧开，等锅里漂起一层白色泡沫。目的在于去腥去油。滤去泡沫和水份，肉放在一边备用。2.炖锅里放油，放入白糖，用铲子炒，注意不要烧焦了，炒成金黄色。3.把肉倒进去，糖浆可很好的给肉上色。4.加调料，盐、老抽（黑酱油）、和适量水，把沙布包放进去，把线头放在锅外面。5.盖上锅盖，小火炖1小时，注意锅里的水分。看到外面的线头吗？一会儿就知道它的作用了！6.把线头一提，沙布包就拿出来了，不用找来找去了。
旋儿公主妈
|2017-09-30 22:51
那个色素很贵 一般在卖调料的地方事不容易买的到的 我说的不代表所有你可以去问卖调料的 色素 具体什么酱油和红油 只会让菜变味
小蓝尼
|2017-09-30 22:48
给个好评，在六七成热的油锅里炸一下就好了这种方法是最好的了，那也是糖熬的3，劝你还是不要隔夜，可以在卤前加一点硝,千万别过头了否折味道中会有点苦味，最好是老抽4，如果自己做的多，但用保鲜全封闭可以好一点告诉你几种方法.都是多放酱油，但不能用多，对人体的健康不利.2，会产生亚销酸盐,等白糖气泡变咖啡色马上倒进卤水中就可以了，保持它的色质，您可以试着做1.用蜂蜜把肉涂抹一下,这就是所谓的糖色，千万不要用假的蜂蜜.颜色是不能保新鲜相比的，再说卤菜隔餐吃都不好。
kin456001
|2017-09-30 22:39
一 卤水分为两大类：即红卤和白卤。其味型基本相同，属复合味型，味咸鲜，具有浓 郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。红卤，加糖色卤制的食品呈金黄色（咖啡色，如卤牛肉，金黄色，如卤肥肠等）白卤，不加糖色卤制食品呈无色或者本色（白卤鸡，白卤牛肚猪肚等）卤的特点：无论白卤还是红卤，它基本属于煮的范畴，由于卤比煮的时间稍长，便属于单独的烹饪发存在于川菜中了，所以卤菜是川菜烹制方法的一种方法。是川菜冷菜运用最广泛的一种方法。将调味料加香料多种制成卤水，将原料粗加工入卤成菜，适用于，肉类，家禽野味水产，蔬菜，豆制品等原料，川味卤菜就是把经过红白卤制好的食品，做成川味热菜，冷菜的过程适用于家庭，餐厅，酒楼作菜。红白卤的制作过程及注意事项一。红白卤的制作过程(1)卤水的调味料及香料制一锅标准12,5千克的卤水调味料：川盐300克冰糖250克老姜500克大葱300克料酒100克鸡精味精适量香料：山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克 茴香20克 香叶100克白芷50克 草果50克 香草60克 橘皮30克 桂皮80克 筚拨50克 千里香30克 香茅草40克 排草50克 干辣椒50克汤原料：鸡骨架3500克和筒子骨1500克二。红白卤水制作(1)将鸡骨架。猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水放老姜(拍破)，大葱(留根全长)，烧开后，应用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是清汤，猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用。(2)糖色的炒法：用油炒制。冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒(这个时间一定要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次)，再上火，由黄变深褐色。由大泡变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色(糖色要求不甜，不苦，色泽金黄)(3)香料拍破或者改刀(千万不能弄细，稍微改下，以免影响效果)用香料袋包好打结。先单独用开水煮5分钟，捞出放到卤汤里面，加盐和适量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成卤水初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。二 制作红白卤水过程中的注意事项由于卤水是用水导热介质的烹饪法，它在处理调味料与香料的过程中，以及卤汤中的基本技术要求。(一)掌握好香料的用量新卤水12.5千克，用600-700克香料为宜（6千克水用300克，3000克用150克左右）二，包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动。
占据
|2017-09-30 22:35
一般用冰糖炒色，下卤锅里，通过沸卤水的对流作用上色。
海边的日出
|2017-09-30 22:28
可以用糖色上色：在锅里先放少许油烧侄3成油温在加白糖用细火慢抄，抄侄白糖变成老黄色在加水就可以了。
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