常熟叫花鸡的做法大全你知道吗？
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|2017-10-12 15:25
金星天使
|2017-10-12 15:50
【制作材料】主料：母鸡(1500克)猪网油(400克)辅料：猪肉(瘦)(100克)鸡肫(50克)虾仁(50克)香菇（鲜）(25克)火腿(25克)调料：大葱(50克)香油(50克)姜(10克)酱油(250克)小葱(25克)丁香(5克)黄酒(50克)盐(5克)肉豆蔻(1克)白砂糖(20克)甜面酱(50克)八角(3克)猪油（炼制）(50克)【制作工艺】1.猪瘦肉洗净，切成丁；2.鸡肫洗净；3.姜洗净，切末；4.葱去根须，洗净，切成葱花；5.香菇去蒂，洗净，切成丁；6.熟火腿切成丁；7.肉豆蔻切成末；8.虾仁洗净，沥干水分；9.鸡肫洗净，切成丁；8.将鸡煺毛、斩去脚，在左腋下开长约3 厘米左右的小口，挖去内脏，抽出气管和食管，洗净血污，晾干水分；9.用刀背敲断鸡翅骨、腿骨、颈骨，放入钵中，加酱油适量、黄酒25 克、精盐，腌1 小时取出；10.将丁香、八角料各适量一并碾成末，加肉豆蔻末和匀，擦抹鸡身；11.将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，烧至五成热时，放入葱花姜末、八角煸炒；12.接着放入虾仁、猪肉丁、鸡肫丁、火腿丁颠炒，烹入黄酒25 克，加酱油25 克、白糖，炒至断生，即为馅料；13.待晾凉后，将馅料从鸡腋下刀口处填入鸡腹，将鸡头塞入刀口中，两腋各放1 粒丁香夹住，用猪网油紧包鸡身；14.先用1 张荷叶包裹，再用玻璃纸，外面再包1 层荷叶，用细麻绳扎成长圆形；15.将酒坛泥3000克碾成粉，加清水拌和，将泥裹在鸡上约1.5 厘米厚，再用包装纸包裹；16.将裹好泥的鸡放入烤箱，用旺火烤40 分钟，视泥干裂，补泥裂缝；17.再用旺火烤30 分钟后，改用小火烤1 小时20 分钟，最后用微火烤1 小时30分钟；18.取出敲掉泥，解去绳，揭去荷叶、玻璃纸，淋上香油即成。【工艺提示】1.制作叫化鸡要选用虞山特产，头小体大、肥壮细嫩的三黄母鸡，即黄嘴、黄脚、黄毛。1只约重1500 克左右为佳。2.用刀背敲断翅骨、腿骨，颈骨时，不能损伤鸡皮，要使整只鸡的鸡皮完整。3.在网油外再包荷叶，是为防止鸡烤焦，又增加荷叶香味。4.用酒坛泥包裹捆扎鸡时，把泥平摊在湿布上，约厚1.7 厘米，再将鸡放在泥中间，把湿布四角拎起紧包，使泥粘紧粘牢，然后揭去湿布，再用包装纸包裹即成。5.在煨烤时，有的用烤箱，而有的却用炭火。如用炭火煨烤，一般将鸡放在架上，紧贴炭火煨烤，每半小时翻动1 次，约需4 小时可煨烤熟透。
干爸1
|2017-10-12 15:29
做法主料：三黄鸡、香菇、洋葱、荷叶、面粉辅料：料酒、生抽、盐、胡椒、酒、葱、姜、蚝油1.先用刀背将鸡腿的骨头敲断，以便折叠成型；2.在鸡中加入葱，姜，蒜，盐，蚝油，料酒，胡椒等调味料；3.将调味料**揉搓到鸡肉中；4.将花椒煸炒出香味；5.将煸炒出香味的花椒用擀面杖碾碎；6.再加入鸡中一起腌制，用保鲜膜覆盖好，放入冰箱中，腌制一个小时以上，中间拿出来翻动一下；7.将干荷叶用冷水泡上一会儿；8.用冷水和白酒一起和面；9.将面和成软硬适中的面团；10.再在腌好的鸡上抹层五香粉和胡椒；11.将洋葱，香菇切成丝备用，丝放入腌个鸡的剩余汁料中充分混合；12.将混合好的香菇丝和洋葱丝，姜，蒜等其他调料塞入鸡腹中；13.放在泡过水的荷叶中，将它包裹起来；14.将面团擀成一张大圆片擀成大小合适的圆片，将荷叶包裹的鸡放在中间；15.再用面皮包裹起来，放在刷了层油的烤盘中；16.预热160度，中下层，烤80分钟，.敲开面皮，揭去荷叶；17.中间破上一刀，腹中内容多多；18.美味的叫花鸡就摆在眼前。
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