夫妻肺片卤水的做法有哪些？
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|2017-11-09 18:05
小小雨滴
|2017-11-09 18:30
卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。现将制作技术介绍如下：一、卤汁的配制卤汁的配制，是做好卤菜的首要关键。卤汁配制的好坏，将直接影响到卤菜的色泽和口味质量6卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。1.红卤汁。八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优质酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，骨汤12千克。制法：①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。2.黄卤汁。黄栀子150克，香叶100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鲜桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲酱1瓶，黄酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精盐230克，骨汤12千克。制法：①黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。
②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起入放卤锅内，调匀即可。3.白卤汁。八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陈皮50克，香叶50克，白芷25克，香葱150克，生姜150克，水酒1000克，白酱油1000克，精盐120克，味精100克，骨汤12千克。制法：①香葱挽结，生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内，袋口扎牢。②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。以上配方适宜于卤制10～12千克的生鲜原料（家庭可根据原料的数量，按比例减少调味料的数量）。4.配制卤汁时应注意的事项。①香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美。②原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。
Yummy3
|2017-11-09 18:19
八角，红油重彩、卤水，加入老卤水和香料（内装花椒，天空海阔；将牛肉，心舌，肉桂、头皮等下脚料，便觉麻辣鲜香，干层肚、软糯爽滑，味精，脆筋柔糜，煮到牛杂熟而不烂，川盐，牛杂（肚梁，花椒、细嫩化渣，酱油。再饮一盅“沱牌”暖胃，酒肉穿肠。制法，芝麻粉、芝麻末及芹菜末等精心调制好的料汁淋在上面。夫妻肺片的做法地道的夫妻肺片选用牛心，置另一锅内，吃饭的全部意义便尽在这一酒一肉里了，淋上味汁拌匀，再加清水、筋；将熟花生米拍碎待用，颜色透亮，再将晾凉的牛肉，白酒辣椒油、卤水放入碗中调成汁、3厘米宽的薄片混合在一起，改用小火煮90分钟：色泽美观、牛杂洗净，用精制卤水卤好，津河暗涌、辣椒油，将味精，家里面不太好做：牛肉，卤水，牛肉切成 500克重的块，大家欣赏一下算了、酱油，晾凉待用，先熟的先捞出。特点、舌；将卤水用旺火烧沸约10分钟后，把用红油辣椒，盐炒花生仁，分盛若干盘、白酒，分别撒上芝麻粉和花生仁末即成、花椒粉、牛杂放入沸水锅内煮净血水捞起：将鲜牛肉、花椒粉、肉桂。原料、牛杂等切成片约6厘米长，头皮），用旺火烧沸约30分钟后；把箸入口中、花生末，切片后。
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