正宗夫妻肺片卤水做法有哪些?

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|2017-10-24 18:30
摩托飘飘
|2017-10-24 18:50

如果说夫妻肺废片是最受广大食客欢迎的一道川菜,恐怕举手的人有不少。和其他几个流行川菜相比(如麻婆豆腐,宫宝鸡丁,水煮肉,辣子鸡等),夫妻肺片明显是难度比较高的。虽然俺不敢说其他几味川菜没什么技术含量,起码能把这几个菜鼓捣得像模像样的大有人在。而夫妻肺片则不同,在国外即使在大城市最好的川菜馆里恐怕也未必点得到让你满意的肺片,不过最正宗的还是成都中华老字号的那家百年老店,以下仅供参考,如果要吃到正宗的,还是建议到亲自到成都去尝尝。“主料;牛肉,牛杂(肚,心,舌,头皮),辅料:红油,油酥花生,白卤水,**酱油,芝麻,花椒面,盐,味精,白酒.八角8只,花椒5克,桂皮10克包纱布袋,。做法:牛肉牛杂加卤水,盐,白酒75克煮料至熟而不烂.晾凉,片成4厘米长,2.6厘米宽的薄片.加红油,卤水,**酱油,盐,味精,芝麻花椒面,芹菜段伴匀.”这段文字据说是根据川菜**陈松如的方子而来,大家随便到网上找找或者拿本川菜图书翻翻,这夫妻肺片的做法基本上就是这样,差别不大。俺认为这方子虽然不错,可惜缺少了很多重要的细节,尤其是关于红油,味汁的调制。那么做好这道菜的关键到底在哪呢?根据俺的仔细研究和反复尝试,总结这道菜的调味关键有三个环节:红油,复合酱油,和卤汁的使用。先说红油。这个问题看到很多朋友讨论过,有人认为这红油的制作是不需要除辣椒外的任何调料的,亦无须长时间熬制。我认为这是把红油和油泼辣子混淆了。

个人认为这个红油是做好很多麻辣川味凉菜的首要关键,比如夫妻肺片和蒜泥白肉,这红油应含有多种香料的复合香气,浓郁而具有回味,而简单的油泼辣子是无法满足这种要求的。这里顺便说一句,本人其实是油泼辣子的忠实拥护者,一直认为简单的油泼辣子(当然需要辣子新鲜优质)是真正的百吃不厌。只不过对于夫妻肺片来讲,油泼辣子并不合适。除气味以外,红油的另一个关键就在这个“红”字上,鲜红发亮的红油给人以感官的**,让人食欲大增。要是你调出的“红”油黄不黄白不白,那么拌出的肺片味道再好也要大打折扣了。再谈复合酱油。所谓复合酱油就是用多种香料调料与酱油混合熬制而成的再加工酱油,这个不是能直接从商店里买来的,需要你自己动手。酱油要尽量选用高质(废话!并且咸度较低的。因为经过较长时间熬制后的**酱油比较浓稠,如果原料酱油本身过咸就不大合适了。复合酱油是这个夫妻肺片调味的另一关键,如果只用简单的酱油(包括老抽生抽)这肺片任你大力咀嚼回味恐怕也是难以悠长滴。

小黑inblack
|2017-10-24 18:37

八角,红油重彩、卤水,加入老卤水和香料(内装花椒,天空海阔;将牛肉,心舌,肉桂、头皮等下脚料,便觉麻辣鲜香,干层肚、软糯爽滑,味精,脆筋柔糜,煮到牛杂熟而不烂,川盐,牛杂(肚梁,花椒、细嫩化渣,酱油。再饮一盅“沱牌”暖胃,酒肉穿肠。制法,芝麻粉、芝麻末及芹菜末等精心调制好的料汁淋在上面。夫妻肺片的做法地道的夫妻肺片选用牛心,置另一锅内,吃饭的全部意义便尽在这一酒一肉里了,淋上味汁拌匀,再加清水、筋;将熟花生米拍碎待用,颜色透亮,再将晾凉的牛肉,白酒辣椒油、卤水放入碗中调成汁、3厘米宽的薄片混合在一起,改用小火煮90分钟:色泽美观、牛杂洗净,用精制卤水卤好,津河暗涌、辣椒油,将味精,家里面不太好做:牛肉,卤水,牛肉切成 500克重的块,大家欣赏一下算了、酱油,晾凉待用,先熟的先捞出。特点、舌;将卤水用旺火烧沸约10分钟后,把用红油辣椒,盐炒花生仁,分盛若干盘、白酒,分别撒上芝麻粉和花生仁末即成、花椒粉、牛杂放入沸水锅内煮净血水捞起:将鲜牛肉、花椒粉、肉桂。原料、牛杂等切成片约6厘米长,头皮),用旺火烧沸约30分钟后;把箸入口中、花生末,切片后。