锅包肉糖和醋的比例是多少？
浏览（3436）
|2017-10-12 22:50
说好一起的
|2017-10-12 23:19
锅包肉的做法有很多，举一个1:1的菜谱，做法如下：哈尔滨锅包肉制作食材：主料：里脊8两，淀粉5两。辅料：葱丝，姜丝，香菜，胡罗卜丝，蒜茸各适量。调料：糖1.6两．9度米醋1.6两．盐．生抽．香油．料酒各适量。制作流程:1.猪里脊肉切大片，厚约2-3毫米，不能太薄，太薄就炸干了；2.葱、姜、香菜、胡萝卜切丝，白糖、白醋、生抽、盐调汁；3.水淀粉加少许蛋清调成适当稠度的面糊，以肉片很容易均匀地裹上一层面糊，但又不是太厚为准；4.锅中油五六成热时，一片片下入裹好面糊的肉片，中火炸熟，捞出；5.将火调至大火，放入炸过的肉片，大火炸至焦脆、上色，我炸得还不是太焦，一般饭店炸得比这个还要焦一些，我喜欢稍软一点的口感；6.锅中留少许底油，放入葱、姜、香菜、胡萝卜丝翻炒均匀；7.放入炸好的肉片翻炒均匀，淋入调汁，大火快速翻炒出锅即可。
轻描淡写.
|2017-10-12 22:57
得看你什么盘 以下作参考主料；里脊8两，淀粉5两。辅料；葱丝，姜丝，香菜，胡罗卜丝，蒜茸各适量。调料；糖1.6两．9度米醋1.6两．盐．味．香油．料酒各适量．制法；1将里脊切5毫米厚片挂水淀粉糊（水分浆不宜过稀，以粘住为好）2把以上调料调好碗汁备用．3将炒锅放油烧制6成热，逐片把里脊放入炒锅里炸至金黄色，外焦里嫩．捞出．4将炒锅下底油，放入辅料炒均后，下入炸好的里脊，迅速地放入调味汁炒均即可特点；酸甜适口，外焦里嫩．
大语语
|2017-10-12 22:51
正宗东北锅包肉做法 主料；里脊8两，淀粉5两。辅料；葱丝，姜丝，香菜，胡罗卜丝，蒜茸各适量。调料；糖1.6两．9度米醋1.6两．盐．味．香油．料酒各适量．制法；1将里脊切5毫米厚片挂水淀粉糊（水分浆不宜过稀，以粘住为好）2把以上调料调好碗汁备用．3将炒锅放油烧制6成热，逐片把里脊放入炒锅里炸至金黄色，外焦里嫩．捞出．4将炒锅下底油，放入辅料炒均后，下入炸好的里脊，迅速地放入调味汁炒均即可 特点；酸甜适口，外焦里嫩．另一种方法：原料：猪里脊肉400克，色拉油500-1000克，生粉，低筋面粉适量，炮打粉少许。调料：番茄酱1-2汤匙与镇江香醋（或白醋）2-3匙对成稠汁，白糖4-5匙。葱白，生姜，香菜适量，盐稍许。制作方法:1.将里脊片成 厚0。3-0。5厘米的大片，加姜末，盐稍许，清水适量，略抓，放生粉，炮打粉，低筋面粉抓匀后入色拉油1-2匙，再次抓匀。葱白，去皮生姜均切寸长细丝，香菜切寸长段。2.锅坐火上，下色拉油至约七-八成热时逐片下如拌好浆的里脊，炸直淡黄色捞出。3.油大火烧至9成热时下入里脊复炸至金黄捞出。4.锅留底油少许，大火烧至高热投入葱姜丝，下入调好的番茄醋汁和白糖迅速划匀，下炸好的里脊肉迅速颠翻均匀起锅装盘，洒上香菜即可。注：锅包肉制作关键在于脆浆糊的配制和最后一步烹汁，此菜与其它同类菜的最大区别是其结束工序采用干烹技法而非挂浆，因而能够长时间保持酥脆。酸甜汁在高热的油锅中迅速雾化，并在颠翻过程中均匀着味。当然这也提高了对灶火旺烈的要求。
很多东北厨师在做此菜时不加番茄酱，只用香醋与糖调汁，成品呈金黄色，优点是进一步降低浆汁厚度从而更好地保持其口感。生粉和低筋面粉的比例可以试1∶1，1∶2，甚至1∶3，与水比例的标准是脆浆恰好挂得住肉，又不至于干得把“肉片们”粘在一起很难分开，炸好的肉每片都有厚约2-3毫米的脆浆壳。炮打粉从1-2 teaspoon（400克肉）试起，标准是令炸好的肉松脆又没有碱味。其实多数中餐厨师是不会把原料精确量化的，更多是凭经验和感觉，何况百人百味，我的标准不一定就适合你的口味。所以，操起家伙只管干吧！锅包肉的做法 这个东西基本是个溜的做法，所以很简单。先要准备肉片，如果比较讲究可以用里脊，否则一般的后臀尖啥的就行。可以稍微有点肥的。肉切的厚度跟你外面吃的差不多就行。要是你切的厚可以用刀背稍微拍拍松，薄的话这工序就省了。放盐、料酒把肉喂一下。用淀粉（最好是土豆淀粉）调成糨糊，一定是要调成能挂在肉上的。
TOP问题
TAG推荐