顺德瑶柱节瓜脯做法有哪些？
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|2017-10-10 23:25
开路先疯
|2017-10-10 23:32
鹅肠亦是一道佳肴。《本草纲目》中记载：“鹅肉利五脏，解五脏热，止消渴。《随息居饮食谱》记载，鹅肉补虚益气，暖胃生津，尤适宜于气津不足之人，凡时常口渴、气短、乏力、食欲不振者，可常食鹅肉。记者了解到，鹅肉性味甘平、鲜嫩松软、清香不腻，冬天吃鹅肉符合中医养生学“秋冬养阴”的原则。同时，鹅肉高蛋白、低脂肪、低胆固醇，符合健康饮食的潮流。在顺德厨师手下，简单的鹅肉变成了秋冬美食。古法彭公鹅：酸甜嫩滑带果香 记者了解到，“彭公鹅”在粤菜中有四种形式：一是“海味鹅”，用鲍鱼、瑶柱、安虾、蚝豉陪衬光鹅焖至软烂而成；二是“糖醋火鹅”，把五柳料加入糖醋调匀，淋在火（烧）鹅上，火其皮酥脆的风味不免受损；三是中山“彭公鹅”，光鹅先腌入味，经过炸、炊，味道酸中带咸；四是顺德“彭公鹅”，即姜醋鹅，姜、醋有消滞开胃之效，正好消解鹅肉的饱滞肥腻。顺德厨师协会工作人员介绍，“古法彭公鹅”将子姜的酸甜和味与鹅肉的肥而不腻融为一体，吃起来有鲜果味，能集中代表改良的顺德菜，在容桂一带，不论在婴儿弥月筵席上，还是在老人寿宴上，人们总会品尝到醋香扑鼻的“彭公鹅”。另外，还有一些创新方法，用荔枝果醋代替传统的乌醋来调味，加入法国鹅肝，与子姜片相夹同炆，这样烹制的古法彭公鹅，酱红色的鹅肉很是惹眼，吃起来酸甜醒胃，没有平时吃鹅肉的肥腻，而且清香嫩滑，还带着鲜果的味道。特色炆鹅：热气腾腾浓香溢 特制的铁锅内，用酱料腌过的鹅肉与姜、蒜、烧肉同炆，锅内热气腾腾，整个房间浓香四溢，这就是顺德有名的特色农家炆鹅。大良新桂北路百灵堡饭店负责人黄先生介绍，顺德人喜欢在秋冬季节吃鹅，营养又滋补；而炆鹅又是各种鹅肉制法中最吸引人的。黄先生告诉记者，该特色炆鹅选用五六斤重的黑鬃鹅，不能过大，不然肉质过肥。宰杀后切块，用特制的酱料将肉块腌好，焖成五六分熟；然后装入炆锅，加入姜、蒜、烧肉和汁料。“用电炉炆15分钟左右就能吃了。炆锅内热汁翻滚，挟起一块鹅肉，沾点腐乳等调料，入口浓香，丝毫不觉肥腻。“腌制鹅肉时已经把一些皮下脂肪去除了，吃起来不会觉得肥腻。一般炆一只鹅，适宜四五人同吃。一家人一起或者叫上三五好友，围着热气腾腾的炆锅大快朵颐，别有一番情趣。黄先生介绍，鹅肉吃得差不多时，还可以加入意粉当主食。他介绍说，意粉吸收了鹅肉的香味，比平时吃更为香滑。
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