卤菜回卤后颜色变黑怎么解决？
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|2017-10-04 22:15
云云南
|2017-10-04 22:44
卤菜回卤多少都会变黑，只有回卤过后在上面刷点色拉油或红油 使卤制品颜色更加透彻！个人意见。
都结束吧
|2017-10-04 22:43
成都山号调味工作室是一家专门 从事四川卤菜、拌菜技术培训、口味提升和改良的培训机构，经多年潜心研究总结出一套独特的提鲜、增味、保鲜、护色、防腐、保水技术，长期与国内众多熟食加工企业、餐饮企业和个人客户保持良好长期的合作关系。有效解决以下难题1、卤菜颜色易变深、变黑。2、卤菜易变干，色泽差。3、卤菜卤香不足。4、卤菜、拌菜厚味、鲜味不足。5、卤菜、拌菜易变味、变质。6、卤菜、拌菜不能去除原料腥味。7、卤菜、拌菜缺少本身的肉香8、卤菜、拌菜添加鸡粉、鸡膏、骨髓浸膏等后人工痕迹浓，风味不真实。
hue1245
|2017-10-04 22:33
因为酱油遇冷颜色会加重属正常的现象是空气氧化的原因放进冰箱里要密封保存如不是密封进入冰箱的，为健康建议最好加热后再食用
疯人痴胶花
|2017-10-04 22:17
使卤菜颜色不变黑应该主意以下几点：卤汤的色不能黑，这是首要条件，如果汤色都是黑的，什么办法都没有用;上色的色素尽量用糖色来上色，目前市场上的不论是化学色素还是天然色素，都没有办法做到防氧化;卤产品时适量添加点抗氧化剂;产品出锅后要用浓红油裹菜，这是最有效的一招，油裹菜能阻绝产品和空气的直接接触，使得产品不变色，要点是红油一定要能浓，红油的香，辣，味要和产品的香辣味是一致的，千万不可用市场上的那种红油，不然产品将会很难吃。
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