上海生煎包的馅料做法
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|2018-05-04 07:33
背向而走
|2018-05-04 07:42
生煎所用的面，有烫面,发面,半烫半发面等区别。烫面用开水兑面，不用发酵，特点是皮薄，好的烫面，能让你看到馅，汁。发面是发酵面，特点是亮肥软，发面的一个突出优点是汁水会把皮里的表面沁入汤味，味道比大肉包更好。半发就是发面和烫面各半，优点介于两者之间。生煎的肉馅需要慢慢地在加了作料的肉里加水，用力搅拌，直到劲道十足。或者是鲜肉加上肉皮冻，搅拌做成。包生煎也是一门技术。做得好的皮薄，馅足不外露。生煎做好了一排排地放在平底锅里油煎，在煎制过程中还要淋凉水，最后撒上葱花和芝麻就大功告成了。美味秘笈：底酥、皮薄、肉香。吃生煎要分三步走：用具是筷和勺，顶部啄一小口，汁水倒入勺内，品！扩大口，夹出肉，嚼！皮就醋，吃!优点是；汁不漏，肉纯味，底香脆特点突出不混，不搅和，区别对待，前二步不能碰醋，原味才好。假如你一口咬上去，肉汁裹着肉香、油香、葱香、芝麻香喷薄而出，那绝对是味道一级棒。
芭比芭芭
|2018-05-04 07:40
做法一 生煎包做法一：原料：中筋面粉250克，酵母5克，葱姜末适量，韭菜70克，虾米100克，猪绞肉200克，生抽、麻油、料酒、白胡椒粉、糖、盐各适量 制作方法：1、主要原料：面皮、肉馅、皮冻、蟹黄干贝植物油、特制料包、其它辅助调料等。2、制作生煎包讲究三分皮冻、七分肉馅，以下是主要原料制作：（1）馅料的配方：五花肉末，特制料包，盐，味精，白糖，冷水，姜末，香油，胡椒粉，老抽少许，熟猪油，皮冻。（2）皮冻的做法：肉皮，去油去毛，焯水后加入冷水、葱、姜，大火烧开，用小火煮至皮酥烂。将肉皮、葱、姜取出，弃葱、姜不用，肉皮入冷水中浸一下，入绞肉机绞碎，再放回原汤中重新烧煮，边煮边撇去浮沫。当汤汁呈稠糊状时，即可离火，撒上胡椒粉，让其自然结冻，最后出皮冻。用时入绞肉机绞成碎末即可。3.将面粉，酵母，糖，盐，与水混合揉成发酵面团备用。4.姜末，虾米，韭菜，猪肉馅和所有的调料拌匀成馅，包入面皮中。5.锅内放油，摆进包子，放少许水煎至金黄色，再翻过来煎，直到两面全为金黄色，装盘即可。**提点：煎包子时要用小火，大火容易造成包子外部烧焦而中间未熟透的现象，加入面粉后要盖上锅盖，这样更益于包子熟透；生煎包可以煎一面，也可以煎两面，随个人喜好而定。做法二 第二种做法 原料：配方(制40只)上白面粉450克 酵种75克 净猪五花肉500克 猪皮冻200克 酱油50克 绍酒15克 绵白糖20克 味精1克 芝麻25克 姜10克 香葱500克 食碱7.5克 芝麻油15克 花生油175克 制作方法：1、将姜和香葱分别切成末。将猪肉洗净，剁成肉茸，放入盆中，加酱油、味精、绵白糖、绍酒、姜末和葱末(15克)搅拌。过片刻，加清水150克继续搅拌，再放入搅好的猪皮冻末、芝麻油搅匀上劲，制成馅心。2、将面粉(400克)放在案板上(其余作扑面)，中间扒窝，加入200克40～60℃热水，将酵种撒碎放进，揉成面团，用双层布盖好。约2小时后，见面团膨胀发起，将中间扒开，倒进碱水，揉至面团光滑柔润，搓成长条，摘成面剂40只，在面剂上淋上花生油(25克)，拌一下，逐只揿成直径6、7厘米的圆面皮，放在左手中，将馅心(20克)放入皮子中间，用右手拇、食指捏着面皮转捏折纹，收口后在顶部逐只沾上芝麻和葱末，成生包坯。3、把平锅置炉火上烧热，倒入花生油(50克)滑光锅面，将包子由外向里逐圆摆满。然后，加清水约500克，盖上锅盖，焖至水分基本收干，揭去盖，倒入花生油(100克)，加盖转动平锅，煎约2分钟，揭盖见包子鼓起，无水气，包底金黄光亮，即成。
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