自制肉末手抓饼的做法及配方
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|2018-05-03 23:58
世上只有
|2018-05-04 00:26
先炒肉末，炒香后加榨菜，榨菜炒热加辣椒和花椒，最后加鸡精，黄豆酱和糖
时尚追随者306
|2018-05-03 23:59
一、面粉面包粉或高筋面粉 筋度*%，吸水率*%二、猪油纯香猪油 20公斤\/桶 180元三、色拉油大豆色拉油四、葱新鲜香葱五、操作台最好钢化玻璃 厚度10mm 尺寸长100cm 宽80cm六、擀面锤最好为不锈钢七、和面机25kg-50kg 打蛋型手抓饼制作流程及规范配料表：面粉 500克专用粉*克（JY粉）温水*克（40摄氏度）芝麻*克葱花*克混合油（JY油）*克（猪油 色拉油*：*）面团制作：一、和面1、手工和面将面粉与专用配料搅拌均匀后再加水，混合油，和至不粘手表面光滑即可。2、机器和面将面粉和专用配料放入和面机，慢速搅拌3分钟，加入温水混合油快速搅拌20分钟。二、醒面将和好的面置与容器内，放置45分钟（面柔软为好）。醒完面不要揉，醒完面再揉等于没醒，直接取125克在面板上用手摁扁。三、擀饼将醒好的面分成100-125克的面团，揉至表面光滑，涂混合油，置于工作台用保鲜膜覆盖。玻璃面板表面混合油（每个饼约10克），将面团置于面板，用手压成饼，用擀面锤将面饼从中间至四周擀开，擀至透明。四、做团将擀好的饼涂*克混合油，撒葱花、芝麻。两边向中间折成三层，手抓两边成长条，以一头为心，均匀的盘成团即可。用保鲜袋扎口封装。冷藏冷藏温度-18度 冻实 24小时为好解冻扒饼前2小时室温解冻为宜如来不及解冻，可将面团密封放入温水中解冻压饼解冻好的面团放入压饼机压制成饼扒饼1、扒炉温度*度以上，不得超过*度，放饼、开始扒饼，半分钟翻一次，用饼铲将饼压平、压大，薄厚均匀。2、扒至金黄色，用饼夹和饼铲将饼打撒。3、撒料出炉注：1、解冻超过6小时未使用的面团，如变酸、禁止使用。2、混合油需保持液态，如凝固需加热融化。3、面和好后应在2小时内使用（根据温度掌握），防止面变酸。核心配件（JY粉配方）食盐*克味素*克白糖*克麻花酥*克吉士粉*克面包粉*克复合磷酸盐*克香兰素*克以上原料加起来=小包装*克\/袋做10斤面的，一定记住！配比的时候最好是一个小包装一个小包装的配比，配比多了搅拌不均影响饼的质量。
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