四喜丸子的做法窍门
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|2018-04-10 00:02
猪肉丸
|2018-04-10 00:12
“四喜丸子”是鲁菜的代表菜之一，它以表皮酥嫩、口味鲜香、入口即化、老少咸宜为特点。四喜丸子的制作方法如下：主料：猪肋条肉（五花肉）500克辅料：虾仁50克、冬笋50克、海参（水浸）50克、木耳(干)25克、油菜心50克调料：大葱10克、姜6克、料酒10克、盐7克、白砂糖10克、八角1克、酱油35克、鸡蛋100克、淀粉(豌豆)25克、味精5克、猪油（炼制）30克、香油20克、植物油40克制作：取一只干净的大碗。将肉馅放入碗内，加入鸡蛋、姜末、盐、糖、鸡粉、麻油、上汤调味。用鸡蛋加淀粉调成鸡蛋糊（稀一些）备用。用筷子将肉馅向一个方向不停地搅拌（顺、逆时针均可）。搅拌至肉馅上劲变粘性时，把肉馅做成四个大丸子备用。锅中做油，同时将做好的丸子挂鸡蛋糊备用。油烧至7成热时分别下入丸子炸到金黄色捞出备用。将炸好的丸子放入一支大碗中，加入盐、鸡粉、酱油、淋上上汤调好味。做蒸锅，水开后放入丸子蒸20分钟即可食用。“红烧狮子头”制作方法主料：猪肉馅500克，鸡蛋3个约150克。辅料：植物油1公斤(实耗50克)，香油6克，精盐10克，酱油50克，料酒10克，味精5克，姜8克，水淀粉60克，高汤(或水)1公斤，南荠50克，大葱白3根，花椒油10克，水发玉兰片50克，绍酒10克，葱姜末10克。制作方法：准备工作：将猪肥瘦肉切成4毫米见方的丁。南荠削皮，与玉兰片均切成3毫米见方的丁，一起用沸水氽过。大葱白从中劈开，切成长6厘米的段。碗内放肉丁、南荠丁、玉兰片丁、葱姜末、酱油15克，精盐5克，绍酒5克搅拌均匀，用手团成4个大丸子。鸡蛋清、精盐、湿淀粉35克放在另一碗内调成蛋糊待用。烹调：炒勺放中火上，加白油烧至五成热，将丸子逐个蘸满蛋糊下油，炸至八成熟时用漏勺捞出。砂锅内放大葱白垫底,丸子放上面,加清汤、酱油、姜片，在中火上烧沸后，撇去浮沫，移至微火上炖至汤剩一半时，取出葱姜不要，把丸子捞至汤盘内。炖丸子的原汤倒入汤勺内，烧沸后用湿淀粉勾芡，加入绍酒、花椒油搅匀，浇在丸子上即成。制作过程：肉馅及肉丁、虾仁、笋丁、海参丁同放一起，加入酱油、面酱、料酒、盐、味精、葱米、香油拌匀，做成大丸子。鸡蛋液加面粉和成糊。锅放油烧五成热，丸子挂蛋粉糊，入锅炸硬，捞出。将丸子放容器中，加入酱油、汤、盐、葱段、姜片、大料上锅蒸约20分钟，捡出葱段、姜片、大料，滗出原汤入锅烧开，加水淀粉勾芡，浇在丸子上即可。诀窍肉馅要顺着一个方向搅拌才能上劲，中途不可改变搅拌方向。
桃红小妹
|2018-04-10 00:07
材料主料：猪肥瘦肉300克，南荠50克，酱油60克，清汤750克，湿淀粉50克，大葱白3根，花椒油10克，水发玉兰片50克，精盐12克，绍酒10克，鸡蛋清2个，葱姜末10克，姜片10克。做法1.准备工作：将猪肥瘦肉切成4毫米见方的丁；南荠削皮，与玉兰片均切成3毫米见方的丁，一起用沸水氽过；大葱白从中劈开，切成长6厘米的段。碗内放肉丁、南荠丁、玉兰片丁、葱姜末、酱油15克，精盐5克，绍酒5克搅拌均匀，用手团成4个大丸子；鸡蛋清、精盐、湿淀粉35克放在另一碗内调成蛋糊待用。2.烹调：炒勺放中火上，加白油烧至五成热，将丸子逐个蘸满蛋糊下油，炸至八成熟时用漏勺捞出。砂锅内放大葱白垫底，丸子放上面，加清汤、酱油、姜片，在中火上烧沸后，撇去浮沫，移至微火上炖至汤剩一半时，取出葱姜不要，把丸子捞至汤盘内。炖丸子的原汤倒入汤勺内，烧沸后用湿淀粉勾芡，加入绍酒、花椒油搅匀，浇在丸子上即成。
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