粉蒸肉的做法 最正宗的做法
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|2018-03-19 16:17
发如雪__
|2018-03-19 16:38
川味粉蒸肉【材料】五花肉500克，大米1小碗，红薯一整块，葱，姜少许，花椒粒，花椒粉少许，盐，糖1小勺，味精，胡椒粉，五香粉少许，豆瓣酱，老抽1小勺【做法】1、将买回来的五花肉收拾一下（去除残毛）放入冷水中浸泡一小时，泡去血水后洗干净。2、锅中加入适当冷水，能没过肉一些即可，放入姜片、葱段与少许花椒粒，煮至肉变白即可出锅放凉到不烫手。3、趁凉肉的功夫炒大米，炒至金黄色出锅放凉碾碎。4、肉切片后放入大点的碗中，加入姜末、葱末、花椒粉、盐、味精、五香粉、胡椒粉、豆瓣酱、老抽、糖拌均，静放30分钟让肉腌至上色入味，其间可以拌一拌。5、再拿一个碗，将腌好的肉一片片放到碗底，让肉皮朝下一片叠一片像盖瓦一样放满碗底。6、把红薯去皮切滚刀块，放入腌过肉的容器中拌匀使其裹上剩下的米粉，将拌好后的红薯块铺到码好的肉片上。7、蒸锅中加水将装好的碗入锅蒸。大火一个小，香喷喷的米粉蒸肉就可以出锅了。8、拿一个比蒸肉时的碗大点的盘子扣在碗上面，快速将碗翻过来使里面的蒸肉倒在盘子上，在扣好的粉蒸肉上加点葱花或香菜点缀即可食用。
Bailey.
|2018-03-19 16:37
前言吃过不同店家各样风味的粉蒸肉，有些是在商言商，米粉比肉多，只见米粉不见肉；有些是用陈年米碎做的米粉，没了吸收肉汁的软糯，似吃到细砂子那样，味同嚼蜡。想来复去，就自己动起手来，用做扣肉的方法试着做一个，可能是用了高筒碗来蒸的缘故，内中的米粉在半封闭的状态，得到“焖煮”一段时间，过程形似煮饭的“焖煮”过程，米粉变得软糯起来，口感忒好！有兴趣的朋友不妨试下这方法，这会比敝开式蒸煮粉蒸肉的，感觉会好些？材料主料：蒸肉米粉125g、五花肉500g；辅料：油适量、盐适量、上海青100g、南乳40g、豆瓣酱10g、白糖10g、料酒10g、鸡精5g、五香粉3g粉蒸肉1将五花肉清洗干净，用干净抹巾吸干水分后，切成5毫米宽，6厘米长的肉片。2准备好蒸肉米粉，一般的超市有卖的。口味随各人挑选。3在调味碗内，放入南乳，腐乳汁，豆瓣酱，白糖，鸡精、盐、料酒和少许的五香粉。4用匙将南乳压成糊，将所腌料拌搅均匀调成一个腌汁。5将步骤1切好的五花肉放入碗内用手抓匀，静置入味20分钟。6将米粉倒入，再轻轻手抓匀，让每块五花肉都沾上米粉。7再取另一碗，碗的大小容量，以装满步骤6的五花肉为佳。然后将沾好米粉后的五花肉按切肉片时的顺序，肉皮向碗底面，依次叠好，另碎的部分就放在其上，紧紧压实。8然后将它放入压力锅中蒸煮，在升汽20分钟后，即可熄火。9取出粉蒸肉放晾。10取一圆碟，直径要比蒸肉碗口的直径大1\/3左右，盖在碗上，如图所示。11然后，双手紧扣着碟与碗，迅速倒转过来，如有位置偏差，可调整扣着的碗处于碟的中央位置，再将碗揭开。此时可以看见相互交叠，蒸好的五花肉。12在另一锅烧水，在水中加入1汤匙花生油，适量的盐，煮至大沸后，将清洗干净沥干水的上海青放入氽水至熟透。13然后用筷夹起，依次在粉蒸肉边沿摆放好，洒上少许葱花，衬托出粉蒸肉有更漂亮的卖相。出菜即成。小贴士1、米粉在蒸煮过程中吸收大量的水分，步骤4的腌汁，要保证一定的水量让米粉吸收，可酌情添加一些清水稀释。2、腌汁的味道调配，决定了粉蒸肉的风味，不喜腐乳味道的朋友，可转用甜面酱，胡椒粉和花椒，以得到自己喜欢的味道。3、上海青是用来做拌碟摆盆用，起到装饰作用，自己吃时，可以省却这个步骤，到步骤11，就可以出菜了。4、在步骤7中，如果肉的量不够，填不满碗时，可在上面铺上南瓜块、芋头块或者干豆角填充，务求将蒸碗填满，这样才容易得到成品后的造型。
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