凉皮辣椒油的做法及配方有哪些？
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|2017-11-04 04:05
妈妈的乖乖仔
|2017-11-04 04:30
凉皮辣椒油制作配方：我想很少有人敢把辣椒油的配方贴出来了吧！有也是网上抄的，千篇一律，我这个是我自己摸索出来的，我不敢说效果有多好，但起码我每天能卖150份吧，很多开店的大神可能会对我呲之以鼻，“这点销量就敢出来分享配方？但我就敢分享出来，你可能觉得我这配方不正宗，骗人的，没关系你不信可以关掉不看，我只是和大家分享，只和已经做凉皮的朋友们分享。你觉得我的配方不对的可以交流，我贴出来就是交流的。做法：将以上二十八种香料打成粉，去调料店买的时候直接把这个配方给老板配好帮忙打成粉就行了，最好自己购买一个打粉机或者搅拌机，那种做现磨豆浆的豆浆机也可以的，做法是先将上面的香料放到锅里小火炒几分钟，不放油，炒出香味，再放到打粉机打成粉，这样味道更佳。这些香料可以一次性做多一点，可以长期保存使用。制作流程：原料：菜籽油4500g、“秘制香料粉”180g，脱皮生芝麻（白芝麻）140g、香醋40g、生姜片50g、大葱段100g、辣椒粉650g（请选用秦椒或线椒，秦椒肉厚富含红色素、香气浓郁、微辣型，实在没有可选用二荆条，如需加辣可适当混合一点辣味偏重的辣椒粉）。制作流程：1、冷锅倒入菜籽油，放入生姜片、大葱段，大火烧开，直到冒起大量青烟即可关火；2、关火后让生姜片和大葱段继续油炸，直至生姜片和大葱段变干变黄即可捞起（此时油面依然有大量青烟冒起，油面平静，捏几粒白芝麻放入油中，如略有爆炸声但不至于芝麻变黄、变糊说明油温在180-190度之间）；2、缓慢倒入全部的白芝麻，边倒边搅拌，防止芝麻变糊变黑；3、油温稍降，约170度左右，将“秘制香料粉“缓慢倒入锅中，此时油面会迅速上升并溢起，切记边倒边搅动，万不可让油溢出；4、油温稍降，约150-160度，将辣椒粉的三分之一量（约220g）缓慢倒入锅中，切记边倒边搅拌，防止油面溢起和辣椒粉焦糊；5、油温稍降，约130-140度，缓慢倒入三分之一量（约220g）的辣椒粉，边倒边搅拌；6、将香醋（不能是白醋或者陈醋）快速倒入油锅中并迅速搅拌，目的是将辣椒油迅速激红、提香（此步骤有可能导致油花溅起，请小心操作，防止烫伤，如果不会操作可省去此步骤）；7、油温稍降，约110度左右，缓慢倒入剩余三分之一量（约210g）的辣椒粉，并搅拌均匀；8，辣椒油熬制完成，盛入容器中，并扣盖静置24小时后即可使用（静置后的辣椒油中的红色素、辣椒素和香辛料成分被充分浸出，油色更红更亮，气味更浓香）。注意事项：1、如果担心第一次制作失败，可以在用量上统一减半操作。
芦苇妮儿
|2017-11-04 04:17
凉皮好吃不好吃最主要取决于辣椒油的配方。辣椒油的制作很讲究,油锅烧开后,加入十几种名贵调料及神秘配方小火反复熬制,越熬越辣,越熬越香,辣油也越熬越红。原料[克]：砂仁3、草蔻3、山萘3、草果3、肉蔻3、白芷3、大茴3、丁香2、筚拨2、白蔻2、花椒2、良姜4、小茴4、桂皮10、陕西秦镇辣椒面103（也可用不太辣的辣椒面，意思是别让太辣的味遮住别的香料的味道）、花生油350。配制方法：将花生油加热至七成热时（150—170度，油面从四周向中间翻动，微量冒烟），将磨成粉状的混合香料和辣椒面倒入提红油。入料后，油温应该在七成热以下，保持3—5分钟，待油温降至五成热时，再撒入适量的生芝麻即可。
小蓝尼
|2017-11-04 04:16
凉皮辣椒油的做法制作第一：就是准备材料需要色拉油，大料粉，姜葱蒜，辣椒面，白芝麻。第二：要把10多种中药打碎成粉，例如把桂皮，山奈，白芷，良姜，丁香，肉蔻，香叶，罗汉果等十多种中药材打碎成粉末，备用。第三：用电子称严格按照配方程度一定量的油，姜葱蒜，大料粉，辣椒面，备用第四：先把锅烧热，之后放色拉油，然后先放一点白芝麻试试油温，如果油温合适，就放入全部白芝麻，然后再迅速放入10多种中药磨成的大料粉。一分钟后，在放入辣椒面。辣椒油由于放了10多种中药磨成的大料粉后，味道会很香，这也是为什么汉中凉皮能在口味上超越很多凉皮的原因。一般的小摊位卖的凉皮，只有大料水能出香味，而我做的汉中凉皮，不仅仅有大料水，辣椒油也很香，这才是口味正宗，味道一流的原因。
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