卤菜怎样保持颜色鲜亮？
浏览（7334）
|2017-10-29 21:50
我的爱还在
|2017-10-29 22:17
卤菜的色泽，主要有红亮，原色和黄色，酱黑这4种。你讲到了颜色好看，那一般是指红亮了。从专业术语上来说，这个是卤菜的上色和保持色泽的问题。以前的卤菜上色是放红油，炒糖色。这个方法优点是全天然，完全，缺点是技术难大，糖色倒入卤汤中，实际利用率并不高。90年代起色素出现，用日落后上色，用异VC钠护色成了潮流。这个方法虽然方便，成本低。但是因为对人体不好，国家已经明确禁用了。客户对这个色素，添加剂也很反感。现在出现了一种红色烧烤涮涮酱，集上色和护色为一体的，实际上是糖色的升级版，可以理解为炒好了的糖色，用起来也非常方便，直接往刚刚卤好的卤菜上一刷就行了，效果好，还可以用在烤鸡烤鸭上。这个东西网上有卖的，你自己去找找吧。
收获幸福
|2017-10-29 22:15
有2种方法1.卤菜的颜色好，糖色很关键。卤菜糖色的做法：铁锅加少许菜油（比色拉油好），放入一些冰糖，用微火慢慢煎，火大了会糊。煎至冰糖溶化、变色、起泡，加入适量温水，就成了（这个方法需要慢慢摸索）2.卤菜漂亮的色彩几乎完全来自一种不能食用的东东-硝盐。卤菜颜色要好，关键是硝盐要码得够量，码的时间要够长，也就是说要把足量的硝盐码进要卤的菜里面。虽然码好之后要反复的漂洗，但肯定是洗不净的。
点点滴滴1314002
|2017-10-29 22:15
1.卤后原料发黑的解决方法是:卤水里少加糖.红曲米适量,不要加太多,加的多了刚出锅时颜色好看,但不持久.还有就是外面买的卤水食品里面加了抗氧化剂,自己在家吃就不要放,你如果卖的话可以加一些,发黑的主要原因就是原料被氧化了.2.卤水料:(肉制品)<八角5颗,花椒半两,洋姜2块拍碎,罗汉果2个,小茴香半两,香叶15片,桂皮1大块拍碎,葱2棵切小段姜2快切片,水20斤,盐1两,味1两半,生抽1瓶,冰糖1两>
梦花飞
|2017-10-29 22:05
把糖炒至红亮不停的往上涨时加入开水再小火熬两分钟后用容器装起来 卤东西时先加一小勺 看颜色不够在加
轻柔的云
|2017-10-29 22:04
心黑一点的话用防腐剂吧！又便宜又让卤菜能长期保存！用油性的防腐剂！很多买凉菜的都加了的！
金芙儿
|2017-10-29 21:56
外面很多卤菜看上去颜色很鲜亮,那是因为在最初给原料抹味的时候里头加了禁止食用的亚硝酸盐也就是俗称的硝盐,加了那个,就能让卤出来的东西看起来颜色更鲜亮,当然那个是不能吃的。一般比较地道的做法就是建\"糖色\".建糖就是把白糖放到低温的油锅中炒制,炒到糖和油变成油亮油亮的红色,注意一定不能把糖炒糊了.不然颜色就会发黑.这个是比较正规的给卤菜提色的方法.楼上说的卤水中加糖,只是改变卤菜的口味,并不能起到上色的效果。
右手左边
|2017-10-29 21:50
首先?油买好的，卤制时?油不要放多，以卤菜颜色黄中稍带红色为隹。复卤时，卤汤里加适量的水和香料。这样卤菜就不会发黑，而且会更香。
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