回锅肉怎样做才好吃？
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|2017-10-22 04:05
济州小
|2017-10-22 04:28
做法一：原料：猪后臀尖，青蒜辅料：豆瓣酱，香熏豆豉(最好选四川彭山张记香熏豆豉)，葱，姜，花椒，大料，桂皮，黄酒,开水下肉，煮20分钟左右，其中放葱，姜，花椒，大料，桂皮，黄酒，撇去浮沫，待筷子能插入肉中，关火，泡5分钟，再出锅。开始煮肉。青蒜拍一下，切斜刀段，肉切成大薄片，看你的刀功了，越薄越好。锅内放少许油，下白肉，煸炒，肥肉变的卷曲，透明后，把肉铲到锅边(这个是懒人的做法!呵呵!其实应该是把肉先铲出来在炒豆瓣酱的)，下豆瓣酱，煸出红油，下豆豉，姜丝，青蒜，同炒。这个菜炒时不用加盐,因为豆瓣酱已经够咸了。开始炒。装盘前的回锅肉青蒜略变软，淋黄酒，就可以出锅了。做法二：用料：五花肉(肥：瘦=3：2、带皮)、郫县豆瓣、料酒、花椒等配菜：蒜苗\/青椒1、将鲜肉煮至八成熟2、将煮过的肉切片3、烧油4、油开后，下郫县豆瓣，用大火炒至有香味溢出5、下切好的肉片炒至肥肉部分变小、打卷6、下配菜，炒熟即可做法三主料：猪肉（瘦）250克辅料：青椒45克 青蒜30克调料：甜面酱20克 豆瓣辣酱10克 白砂糖10克 味精5克 植物油30克 各适量1.肉冲净，整块放入冷水中约煮20分钟；2.用筷子试插，如无血水渗出即已熟透，捞出，待冷却后切成薄片备用；3.青椒洗净，去蒂去籽，切成3厘米见方的小块；4.青蒜去干皮，切段；5.炒锅入油，先倒下肉片爆炒；6.见肥肉部分收缩，再放入青椒炒数下，先行盛出；7.用锅中余油，将甜面酱、辣豆瓣酱炒香，加高汤、糖、味精匀；8.再倒回肉片、青椒一起翻炒；9.起锅前加青蒜同炒，待香味散出，即可盛盘食用。（也可以加些老干妈作辅料，味道更加！做法四.素回锅肉做法主料：素肉辅料：青辣椒，青蒜、豆豉、豆瓣酱调料：盐、食用油、甜面酱、鸡精、白糖做法：1、素肉可用豆制品代替，青红辣椒洗净切成片；2、坐锅点火倒油，待油热后放入素肉，加入豆瓣酱、甜面酱、豆豉、青、红辣椒、白糖翻炒，再放入鸡精即可。回锅肉的传统—旱蒸回锅肉最传统地道的回锅肉，其实不是用水煮出来的，而是蒸出来的。旱蒸香辣回锅肉主料：五花肉辅料：葱白、仔姜、干海椒、盐、味精、醪糟、上等红酒制作方法：将五花肉全身涂抹醪糟，沾盐上笼蒸熟，切片待用。开火，下油几钱，到入五花肉，出油成卷，放干海椒炒香后到入仔姜和葱白，加盐味精，起锅时勾入小量豆油，装盘。
李司美
|2017-10-22 04:22
回锅肉是中国川菜中一种烹调猪肉的传统菜式，川西地区还称之为熬锅肉。四川家家户户都能制作，所谓回锅，就是再次烹调的意思。回锅肉作为一到传统川菜，在川菜中的地位是非常重要的，川菜考级经常用回锅肉作为首选菜肴。回锅肉一直被认为是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回锅肉。原料主料：猪腿肉辅料：根据不同季节选用，主要有青蒜苗、青椒、仔姜、蒜苔等。调料：郫县豆瓣，甜酱，酱油，混合油制作方法将肥瘦相连的猪腿肉刮洗干净，放入汤锅内煮至肉熟皮软为度，捞出冷透后，切成5厘米长4厘米宽 0.2厘米厚的片；青蒜苗或其他辅料切成片状，炒锅置旺火上，放入猪化油烧至六成热，下肉片炒至吐油，肉片呈灯盏窝状时，下剁茸的郫县豆瓣炒上色，放入甜面酱炒出香味，加入酱油炒匀，再放入辅料簸锅炒断生起锅即成。制作要点肉的选择肉的选用十分讲究，必须选用后臀部的二刀坐墩肉，要6分肥4分瘦。煮制要断生煮到七分熟左右。形状要求不能过厚，不能太小而且肉片要带皮。配菜选择可以根据不同季节，但最正宗的回锅肉还是以青蒜苗最佳。炒制要求回锅肉炒作的过程，火候的运用十分讲究。油不要过多，只要能炒散不沾锅就好；油温不要过热，如果过热就是炸，回锅肉切记不可这样。肉片在温火少量油的状况下炒，脂肪会在油温的作用下融化溢出，这就叫吐油。这样可使油腻程度下降。那如何判断吐油呢？要通过油量来判断。锅内的油稍稍有所增加，就可以了。不要吐油太多，否则会变老。调料的配置郫县豆瓣是最重要的调料，尽量选用正宗的原产郫县豆瓣，另外是加一点甜酱，这样使味道浓厚，还稍加一点白糖，因为回锅肉要稍稍有点甜味才好。另外适量加入豆豉另有一番风味！特点口味独特，色泽红亮，肥而不腻。
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