烫面和半烫面有啥区别
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|2018-05-03 21:54
兜籽鱼
|2018-05-03 22:11
材料中筋面粉1200公克，热开水700公克，冷水100公克，盐1茶匙，沙拉油3大匙做法1.将中筋面粉筑一粉墙后，先加入热开水于粉墙内调散，以降低筋性。2.再加入冷水及盐和沙拉油搓揉，增加面团的口感，再搓揉过程中较不黏手。3.再用手将搓揉成团的面团摊开醒置约3~5分钟后，再揉制成面团，重复此动作约4次，直至面团表面光滑不黏手。4.再将面团分切成每个约55~65公克的小面团。
右手左边
|2018-05-03 22:08
这个解释够详细了吧。满足你要求 温水面团调制方法大体和冷水面团做法相同但水温要准确50℃-60℃水温左右适宜，不能过高和过低，过高会引起颗粒粘结，达不到温水面团所应有的特点。过低则不能膨胀，而变性也达不到温水面团的特点，只有掌握在50℃左右才能调制出符合要求的温水面团的特点，因为温水面团里有一定的热气，所以要等面团中的热气完全冷却后在糅合成面团盖上湿布待用此种热水面团。热水面团的要求是粘、柔、糯，根据这一特点在调制过程中注意要浇在面粉上边浇边拌和把面烫成一些疙瘩片，摊开散发热气后适当浇点冷水合成面团。面团柔软的原因为面粉中的淀粉吸收热水后膨胀和糊化的作用。也有把面粉放在盆里烫面的不管面放在什么地方烫，主要是掌握好烫熟的程度，才能制出好品种来，如果烫好的面团硬了，应补加热水揉到软硬适宜为止，如果烫软了应补充些干面粉，否则会影响质量，行业中把烫面程度成为三生面，四生面，三生面就是说十成面当中有三成是生的七成是熟的，四生面就是生面占十分之四、熟面占十分之六一半制品大约都在这两个比例之中，如烧卖花饺、韭菜盒子等都采用此类面团。如遇到特殊髙筋面粉就应该把烫熟的成分加大。
爱会无限
|2018-05-03 22:06
冷水和面：水温不能引起蛋白质变性和淀粉膨胀糊化等变化，蛋白质与大量的水结合，形成致密的面筋网络，并把其他物质紧紧包住。冷水面团的形成是由蛋白质吸水引起的，所以面团筋性好，韧性强，延伸性强，色白。能制作面条，馄钝，水饺，春卷等。热水和成的面团也叫烫面，是用沸水调制成的面团。（用70度以上的水就可以）烫面的性质与冷水面团正好相反，由于用水温度较高，水温使蛋白质发热变性，面筋质被破坏，导致亲水性降低，筋性减退，淀粉遇热与大量水溶合，膨胀形成糊状，粘性增强。能制作锅贴，春饼，炸盒子，炸糕，烧卖等。
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