红烧菜丸子的家常做法大全

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|2018-03-28 13:22
丽洁容
|2018-03-28 13:50

家常红烧菜的做法心得:红烧菜,家家都在做,成品多为深红、浅红或枣红色,红烧菜色泽红润,味道鲜咸微甜,酥烂适口,汁黄浓香。但做到红而发亮,味浓汁厚,可需要一点工夫和窍门哦。一、选料加工 红烧莱对原料适应性较强,但原料质地对成菜影响较大,故选好料仍是做好菜的前提。如红烧肉宜用五花肘肉,红烧肘子宜用前肘,红烧鸡宜用隔年大公鸡,红烧鱼宜选用1000克左右的鲤鱼等。原料应保持新鲜、无变质、无异味。加工时应根据原料特点,可以整只,也可切片(如红烧肉),切块(红烧鱼块),切段(红烧海参),切茸(红烧丸子),但一般不宜切得过小、过薄,否则因长时间加热,原料易碎。总的要求是整齐划一,大小一致,长短相等,厚薄均匀,便于烹调入味。二、肉要煸透,鱼要煎香所谓煸透,就是指将锅内所有的肉块煸炒变色,肥肉冒油,见有亮光。一般市场上买的肉,最好先用水焯一下,再煸炒。焯的意义在于去除肉中的残血和腥味,煸炒时不要放太多油,煸炒完后,可以滗掉一些炒出的猪油,才能做到肥而不腻。如果做红烧鱼,一定要新鲜鱼,等煎至两面金黄,表面有一层薄薄的硬皮时方可出锅待烧。这一步是红烧菜形成光泽的关键,否则成菜暗淡无光,支离破碎。三、要先上色,后加水,一步到位。当原料煸炒或煎好后,另起净锅,锅内放油,烧热应先倒入绍酒、酱油等作料。等酱油的颜色附着在原料上后,再加鲜汤或水(汤水一次放足,中途不要续水,一定记住还要盖上锅盖),下主料用急火烧开,撇净浮沫,调好口味,中火慢慢焖煮,烧至原料酥烂,使味汁渗入原料内部,用急火收浓汤汁即成。只有用慢火才能使热量缓缓进入原料内部,使原料成熟入味。两头用旺火,中间用中小火,这是红烧成菜的关键。如果不等原料上色就放水,调料被水稀释,成菜就会灰白无光。汤一次要放足,烧肉最好淹过原料,烧鱼可以少一些。如果汤多,难以收浓卤汁,汤少,中途加水会影响菜肴的口味和颜色。四、专门说说“调色调味”红烧菜的初步上色,是与烹调加工同时达到的。红烧鱼过油时即炸成浅红色,在正式烹调时上色需借助糖色、酱油、料酒、葡萄酒等提色。但注意不要上色过重,以免影响色泽。红烧菜口味以咸鲜为主,略带甜味,主要是用酱油调味,糖的用量要适度,宜少不宜多。红烧菜讲究原汁原味,因此下汤要适当,汤多则味淡,汤少则主料不易烧透,一般说下汤以原料的2倍左右为宜,当烧至占原料的1\/4时起锅。收汁不要过紧,过紧汤汁浓稠,会失去红烧菜的特色。

vivi201
|2018-03-28 13:45

红烧羊肉丸子的家常做法食材主料羊肉丸子210g辅料油15ml酱油5ml鸡精3ml胡萝卜1小段黄瓜1小段大葱2到3片步骤1.这样的袋装丸子,一般超市的速食冷柜就有了,我买的这个是7.9元一袋2.里面是丸子,还有一包调味料,丸子本身是有咸淡味道的,把丸子的包装拆开,稍微的解冻一下3.这个时候,可以把黄瓜和胡萝卜洗干净,黄瓜切成片,胡萝卜用模具压出小花,摆好盘,自己吃其实不用的,但是我喜欢做一些小摆盘,嘿嘿,我觉得会让菜更加的好吃4.锅里放入少量的油5.放入葱花爆香6.放入羊肉丸子翻炒,等丸子变成软的状态7.就可以放入酱油了,不要放多,要不会影响丸子自身的味道8.在放入少量的鸡精9.稍微的收下汁,我们的丸子就可以出锅了。