水汆丸子怎么做不散
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|2018-03-11 17:30
周晶汶
|2018-03-11 17:53
想要水汆丸子不散应注意以下三点：第一，选 料方面，做丸子的肉尽量是瘦肉，质老有筋，吸收水分能力较强，洗好后沥去水分，剁成肉泥，这样附着力就大；第二，所用配料不宜太多，如葱、姜要切碎剁烂，放入适量淀粉或鸡蛋，用水调好。最好适当稠浓一些，用筷子按一个方向搅匀；第三注意掌握火候。在冬天时，可先将大块白菜叶放入锅中，不仅味道好，还能缓冲 水沸腾对九子的冲击。如不放白菜叶，汆丸子时最好在水似开非开时，用手抓或用勺舀，下锅前在冷水中涮一下，如水已沸时，可在锅边下丸子以免冲散。
旋儿公主妈
|2018-03-11 17:50
舒乐你好 告诉一个方法试试做看看你喜欢吃吗 冬瓜丸子汤:将冬瓜洗净切成片(多少看自己喜欢)将鸡肉馅(猪肉馅也可以)用葱末和姜末煨一会儿 放上少许盐 点一点儿酱油香油 搅拌均匀(要顺一个方向搅拌)水和冬瓜放在锅里点火烧开至冬瓜熟了 用小勺将肉馅做成丸子一个个放入锅内 在煮两三分钟就好了 吃前淋上点儿香油 如果喜欢在撒点儿香菜 别忘了放点儿醋哦 非常香的 朋友祝你越吃越想吃 吃出美丽吃出健康
樱花节时
|2018-03-11 17:46
要想氽制出味鲜、爽口、不腻、滑嫩的丸子，应掌握下列要领：①肉馅肥瘦比例要适当（肥三、瘦七）。肉要剁得细腻均匀，使肌肉组织受到最大的破坏，扩大肌肉中蛋白质与水的接触面，可以增加持水量。②加入适量食盐。除了可调味外，还可以使水分子通过盐的渗透作用进入细胞内，增加蛋白质持水性，以突出丸子饱满滑嫩的特点。③加入适量的干淀粉。干淀粉具有较强的吸湿性，它能吸收很多水分而成淀粉溶胶，加热后，淀粉即糊化，生成黏胶状的糊化淀粉。在搅打肉馅时，加入适量水分后，再加入适量的淀粉，其目的就是利用其吸水作用。当丸子氽入锅内，水温升高，蛋白质变性，水分向外溢出时，恰好淀粉也开始糊化，它将向外溢出的水分紧紧吸附成黏胶状，因而使丸子饱满滑嫩。但是，淀粉不宜加多，淀粉多了丸子易老，同时也影响口感。④将肉馅加水、淀粉和盐之后，顺着一个方向搅拌，破坏蛋白质原有空间结构，而形成三维网状空间结合，使蛋白质从溶胶状态转变成凝胶，即行话“上劲”。当蛋白质处在凝胶状态时，才可吸收大量水分，丸子才会细嫩、饱满、滑爽。⑤氽制丸子时，要掌握好火候。加热时间不宜过长，以撇除水面浮沫后即出锅为宜。否则，水分溢出过多，丸子变老，影响口感。
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