油脂中添加的抗氧化剂
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|2016-11-29 10:11
独霸若
|2016-11-29 10:21
氧化会使食品中的油脂变质,抗氧化剂能阻止或延缓食品氧化变质,提高食品稳定性和延长贮存期.
过氧化值POV是食用油质量指标之一,国家规定食用油中POV(mep/kg)≤20.一般食用油中必须添加抗氧化剂,才能延长货架期.
目前国际食品界采用的天然抗氧化剂有茶多酚、迷迭香抗氧化剂、异维生素C钠盐、维生素C、维生素E等以及它们的混合物.其中,异维生素C钠盐、维生素C、茶多酚等属水溶性物质,对油脂的抗氧化效果不强;维生素E对油脂有一定的抗氧化作用,但价格昂贵,添加后导致产品成本明显提高;有些新开发的抗氧化剂,如甘草抗氧化剂,在使用效果和抗氧化效果上均未达到食品添加剂的标准.
准确地说,鲁花不是不添加抗氧化剂,而是不添加人工合成的抗氧化剂.它添加的是维生素E.
以下是一些资料：
食用油脂和含油食品在贮存过程中很容易发生酸败现象,从而导致油脂和食品变质.食用已发生酸败的油脂和食品会引起严重的食品安全事故.产生酸败的主因是油脂发生了水解和氧化反应.水解一般是由脂酶催化而使油脂水解为甘油、单双甘油脂和游离脂肪酸.可通过加热、精炼等方式破坏或消除脂酶,达到防止水解反应的目的.经过精炼的油脂中不含水和脂肪酶,很少发生因水解而导致变质现象;而油脂的氧化是造成油脂变质的主因.
要避免油脂被氧化,按上述反应历程,必须从清除参与反应的氧或清除引发氧化反应的自由基着手.现代工业生产上常采用的方法有三种：一是采用吸氧剂清除与油脂接触的氧;二是在油贮罐内充氮气,将油与氧隔开;三是在油脂中添加自由基吸收剂(抗氧化剂),阻止氧化反应的发生.
吸氧剂加入到密闭的食品包装物或食品中,能与残留在包装中的氧气或溶解在食品中的氧反应,使食品或油脂处于与氧隔离状态,从而达到保护食品和油脂不被氧化的目的.现常用的吸氧剂有两类：一类是不能直接添加到食品或油脂中(不能作为食品添加剂使用)的吸氧剂,如活性铁粉等,通常做成小包放置在密闭的食品包装中.但在成品小包装油中使用有困难,食用油脂不能直接与非食品添加剂接解,因此,此类吸氧剂在成品食用油保鲜没有意义;另一类是可作为食品添加剂直接添加到油脂和食品中的吸氧剂,如L-抗坏血酸、抗坏血酸棕榈酸酯等,它们都能有效清除密封容器中少量残余氧及溶解在油脂中的氧,从而起到对油脂的保护作用.存在的问题是当小包装油脂被开封后,瓶中油脂直接与空气接触,油中吸氧剂很快被消耗完,对油脂的保护作用自然丧失,此时的油脂还是会被氧化,导致食用不安全.
氮气是一种惰性气体,它不会与油脂发生化学反应,对人体也没有任何危害.利用高纯氮气将油脂与空气分开,就能有效地避免油脂被氧化.因此充氮保鲜已广泛应用在原料油脂和成品油脂的贮存以及油脂精炼过程中,具有成本低、效果好、安全性高的特点.但使用在小包装油中却存在一些问题：在小包装油的容器中充入氮气,可有效延长油脂的货架期.然而,当消费者将油瓶开封后,瓶内氮气被空气替换,也就失去了对油脂的保护作用.如不尽快食用完,油脂会因氧化而变质,消费者也有可能因误食而导致对身体健康的伤害.所以,在小包装油的保鲜中仅只采用充氮保鲜是不足够的.
油脂的氧化历程是自由基连锁反应,如在油脂中添加能清除自由基的吸收剂(抗氧化剂),用以清除痕量的自由基,打断链反应的进行,从而只需微量就可达到防止氧化,又达到保护油脂的目的.
抗氧化剂的氧化中止作用可表现为以下两种形式.一种是抗氧化剂向已被氧化脱氢后的脂肪自由基提供氢而使自由基还原到脂肪的原来状态,从而中止脂肪的继续氧化：
另一种是由抗氧化剂向已被氧化成的过氧化自由基提供氢而使之成为氢过氧化物,但中止了新的脂肪成为脂肪自由基,从而中断了脂肪的氧化过程：
AH*还可进一步与ROO*及R*结合而成ROOH、RH及A*
目前常用的抗氧化剂均属酚类化合物,如：TBHQ、BHA、BHT、PG、生育酚等,这些酚类抗氧化剂是优良的氢或中子结予体,当它们向自由基提供H后,本身成为自由基,但它们可降解为相应的氧化产物醌类,如：
从上述情况,对抗氧化剂可获得下述概念：
⑴ 抗氧化剂是一类能够与自由基反应的物质,但不是氧的驱除剂或吸收剂,它们的功能是与自由基反应,从而中止自动氧化过程,故只添加微量就可发生作用.
⑵ 抗氧化剂只能阻碍氧化作用的进程,以延缓油脂开始氧化变质的时间,但不可能使已氧化的产物复原.
⑶ 油脂的自动氧化有一相当长的诱导期,一旦越过诱导期,氧化连锁反应会快速进行,所以添加抗氧化剂的时间越早越好.
⑷ 添加了抗氧化剂的精炼油不需与氧隔离,所以无论是密闭还是开封的油都可受到保护,对消费者无论何时都是安全的(保质期内).
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