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|2014-12-25 09:42主料 鱼(适量) 调料 咸肉(适量) 火腿(适量) 胡萝卜(适量) 圆蘑菇(适量) 姜(适量) 小葱(适量) 料酒(适量) 花椒颗粒(适量) 香醋(适量) 盐(适量) 厨具 无
1 清洗:一般鱼摊老板会帮杀好,刮鳞,拿回家还是血淋淋的,别怕,丢到水槽里,把血水都冲洗干净,里面的血块。
2 和黑色的皮都要清理干净。
3 肚子上还有一根白色的线,也要抽掉。
4 靠近肚子开口的地方 可以找一下,最后检查一下头部的腮是否处理干净了。
5 去腥:一碗好的鱼汤是绝对不能有腥气的~~~去腥气有很多方法,各种我都尝试过,味道太重的材料盖过鱼的鲜味不可以,鱼洗干净后 轻轻擦去水分,姜切片。
6 小葱打成葱结。
7 塞进鱼肚子里。
8 把鱼放在平盘内,浇上几勺料酒,每10分钟翻一次身,腌制20分钟就可以了。
9 花椒颗粒。
10 咸肉...。
11 煎鱼:这个步骤是决定汤色的关键了~~别怕油会烫到,只要把鱼肚子里的料酒全部倒出来,就不会热油四溅了,葱姜还是留在肚皮里,表面用纸巾擦干。
12 开火热锅前 先拿姜皮把锅擦一圈,倒入少量的油,轻轻晃动锅,让整只锅都能沾到油,开大火烧至油热。
13 倒入少量的油,轻轻晃动锅,让整只锅都能沾到油,开大火烧至油热。
14 煎鱼之前,先用油爆香花椒颗粒,香味溢出后捞出花椒粒不用,用花椒油来煎鱼,也是起到去腥的作用。
15 慢慢滑入鱼,略煎20秒后,轻轻晃动锅子,防止沾底,大约一面煎1分钟左右,尤其鱼头,可以稍微倾斜一下,让油能充分的炸到鱼头,2面金黄就可以出锅了。
16提鲜:鱼本身已经很鲜美,如果加上其他温和的鲜味食材,简直是鲜上加鲜! 我一直喜欢略带甜味的鱼汤,甜更能提升鲜味,胡萝卜是我必加的(我爸烧的鱼汤喜欢放白萝卜丝,也是另一番鲜美),其他的火腿可以放一小块~~量不用多,没火腿也可以用咸肉代替,最好是有些肥的,圆蘑菇也是很好的配料~