酸菜鱼的做法大全

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|2014-12-23 15:18
酒入我身
|2014-12-23 15:38

一、1.新鲜的草一尾,宰杀清洗干净。2.将鱼去头,剔骨,取下两面净鱼肉;鱼头从中间片开;鱼骨剁成小块。3.将鱼肉顺着鱼尾方向斜刀片成薄片。4.准备好葱段、大蒜泡椒、泡姜、野山椒及少量花椒。5.四川酸菜片薄后也切成小段。6.金针菇洗净切成两段。7.将片好的鱼片料酒胡椒粉、少量盐、蛋清及少许水淀粉抓匀,腌制5~10分钟,鱼头鱼骨也可以用料酒和胡椒粉稍微腌制去腥。8.炒锅加底油烧热后爆香葱、蒜加入泡椒、泡姜、野山椒煸炒出香味。9.下入酸菜煸炒7、8分钟,加入高汤或水(也可加浓汤宝,但要注意咸度)加入糖少许提鲜,煮至沸腾。10.下入鱼头鱼骨,煮至10~15分钟。11.用漏勺将鱼骨和酸菜先盛出到大盆里。12.在汤中下入金针菇煮2分钟后捞起到提前盛出的酸菜上。13.转成小火,这时可以尝下味道,如果觉得不够酸度的话,可以在汤中再加入少量醋、料酒和胡椒粉调味,再将腌制好的鱼片抖开下入到汤中不要过分搅拌,以免鱼肉碎掉。14.开中火,见鱼片变白,汤汁稍微沸腾后,即可将汤和鱼片一起小心倒在酸菜上。15.另起锅加入适量油烧热,下入适量花椒和1汤勺泡椒煸炒出香味及红油后,趁热浇在酸菜鱼表面即可

二、1.新鲜草鱼一尾,宰杀清洗干净四川酸菜冲洗一下切成小段。2.将鱼去头,剔骨,取下两面净鱼肉鱼头从中间片开。3.将鱼骨剁成2cm的段,鱼肉顺着鱼尾方向斜刀片成连刀的蝴蝶片状。4.将片好的鱼片放入大碗中,加入少许盐、胡椒粉、料酒、蛋清(很少的)、水淀粉抓匀码味。5.锅烧热,加油,如花椒,干红辣椒,爆香葱姜蒜,再加入野山椒和红泡椒,煸炒出香味。6.下入四川酸菜煸炒,加入少许料酒,糖,添加足量的水。7.将鱼头及鱼骨下入,大火烧开,撇去浮沫,煮约10分钟,加入鸡精。8.调成微火后将鱼片一片片下入锅中,开中火再次沸腾、见鱼片变白即可倒入盆中,表面撒上香葱段和小香葱段。9.炒锅中加入适量的油,温油加入干红辣椒、蒜片、花椒麻椒,炸至干红辣椒变酥脆后,趁热倒在做好的酸菜鱼表面即可。10.油量的多少自己调节。