四川辣子鸡的做法大全都有哪些？
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|2017-10-07 03:35
前度爱
|2017-10-07 03:44
【菜名】辣子鸡丁【菜系】川菜菜谱主料辅料嫩公鸡脯肉250克，湿淀粉25克，泡红辣椒20克，川盐2克，荸荠70克，绍酒10克，酱油10克，味精1克，醋3克，肉汤35克，白糖2克，姜片10克，蒜片10克，芝麻油5克，葱15克，猪化油100克烹制方法1、将鸡脯肉剞成0.3厘米见方的十字花纹，再切成1.5厘米见方的丁，盛入碗内，加入湿淀粉20克、川盐、绍酒5克，拌匀；取碗一只放入酱油、绍酒5克、白糖、醋、肉汤、湿淀粉5克、味精兑成滋汁。荸荠去皮，切成1厘米见方的丁，葱切成1厘米的颗。2、炒锅置旺火上，下猪化油烧至六成热，放入鸡丁炒散籽，再放入泡红辣椒(剁碎)炒至鸡丁呈红色时，加入姜片、蒜片、荸荠、葱炒出香味，烹入滋汁，淋芝麻油，颠翻几下即成。工艺关键1、选料时用嫩公**脯、腿肉最好。2、炒鸡丁时，锅要炙好，油要适量，油温不要太高。注意操作连贯迅速。3、糖、醋宜少不宜多。4、烹此菜时，泡辣椒可改用郫县豆瓣，荸荠也可用青笋或鲜笋代替，如法可制辣子肉丁、辣子羊肉丁等。风味特点1、\"辣子鸡丁\"系用鸡脯肉加泡红辣椒等料炒制而成的四川名菜。泡红辣椒俗称\"鱼辣子\"，是四川特产，川菜特需的调辅料。2、用泡红辣椒烹制的辣子鸡丁，具有色泽红亮，鲜香滑嫩，咸鲜中略带酸甜，又含有泡辣椒特有的酸、咸、辣味。辣子鸡丁\"为家常味型。
【菜名】干爆辣子鸡【菜系】川菜菜谱用料材料：净童子鸡200克，熟花生米50克，葱段20克调味料：干辣椒100克，油500cc，花椒20粒，酱油5cc，盐1克，味精1克，白糖5克，黄酒5cc，生粉15克，麻油2cc制作方法1、将鸡斩成大丁。2、鸡丁放碗中加酱油、味精、黄酒、生粉拌匀腌渍。3、锅中加油500cc烧到6成热后，逐块放入鸡丁。4、待鸡丁外脆里熟时捞出沥油。5、锅中留油30cc将干辣椒炒至棕红色放葱和花椒。6、再放入鸡丁加盐、糖炒匀。7、淋上麻油装盘。操作要求1、辣椒要煸至棕红色，花椒炸出香味，火不能大，防焦。2、鸡丁要炸到外脆里熟不黏连。
小强noco
|2017-10-07 03:38
原料:整鸡一只或鸡腿一盒,花椒和干辣椒(1:4),葱,熟芝麻,盐,味精,料酒,食用油,姜,蒜,白糖做法:1.将鸡切成小块放盐和料酒拌匀后放入8层热的油锅中炸至外表变干成深黄色后捞起待用.干辣椒和葱切成3厘米长的段,姜蒜切片.2.锅里烧油至7层热,倒入姜蒜炒出香味后倒入干辣椒和花椒,翻炒至气味开始呛鼻,油变黄后倒入炸好的鸡块,炒至鸡块均匀地分布在辣椒中后撒入葱段,味精,白糖,熟芝麻,炒匀后起锅即可.注意:1.辣椒和花椒可以随自己的口味添加,不过为了原汁原味的体现这道菜的特色,做好的成品最好是辣椒能全部把鸡盖住,而不是鸡块中零零星星出现几个辣椒和花椒.2.炸鸡前往鸡肉里撒盐,一定要撒足,如果炒鸡的时候再加盐,盐味是进不了鸡肉的,因为鸡肉的外壳已经被炸干,质地比较紧密,盐只能附着在鸡肉的表面,影响味道.3.炸鸡用的油一定要烧得很热,否则鸡肉下去很长时间外表都不会炸干的,就算等了半天炸干了,那就真的是干了,一团死肉,很难吃,完全没口感可言.所以火一定要大,外面炸脆了,里面还相对较嫩
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