卤猪蹄用热水还是凉水?

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|2017-10-06 06:55
痛如何面对
|2017-10-06 07:16

最好过一下,和杀菌没关系,主要为了去除生鸡脚和猪蹄里的脏东西,血水和异味,记得之后要在凉水中洗净站在事务上的浮沫,不然卤出来比较难看,把锅子里沾的脏东西也要刷干净,之后就可以卤制了

萝莉梦
|2017-10-06 07:08

炖猪蹄汤到底是用冷水还是热水,主要是看想吃肉还是想喝汤。如果想吃肉,最好用热水煮,因为用热水炖出来的肉味道鲜美、好吃。反之用冷水炖出来的肉汤则味道鲜美、好喝。因为一开始就用热水炖猪蹄汤,这使猪蹄的表面骤然受到高温,外层肉类的蛋白质便会突然凝固,从而使内层的蛋白质不能再充分的溶解于汤中,汤的味道自然不如放冷水时煮出的汤味道鲜美。这里要注意的是,若在炖猪蹄汤中途发现水少时,不要轻易加冷水,道理跟上面说的差不多。中途若需要加水则应加热水,切忌加冷水。要注意的是,在烧猪蹄汤时不要早放盐,因为盐有渗透作用,最容易渗入佐料,使其内部的水分析出,从而加剧蛋白质的凝固,影响汤的鲜美。另外,酱油也不宜早加,葱、姜、料酒等佐料所加的量也要适宜,不要多加,否则也会影响汤质本身的鲜味。

langhoo
|2017-10-06 06:57

制作方法①制作:1、整块牛肉去杂洗净,切成锅能放下的大块。2、烧开一锅水,将牛肉放入,再烧开片刻后捞出待用。3、把锅烧热,加入素油,烧六成熟时,先爆香葱姜蒜,淋上料酒,加入酱油、盐及其他调料,加入鸡汤(加水也行,但要热水,这是窍门),牛肉,大火煮20-30分钟,改为小火煮至牛肉熟烂入味。4、待肉连汤凉后,放入冰箱内凉透,捞出切片即可。②1.买回的牛腱子肉(一定要牛键子肉)切成大块(大约半斤,顺刀切成长条块),用水煮开,撇去浮沫;2.生姜、葱、花椒、大料、桂皮、香叶,少量树椒,牛肉连汤放入砂锅,煮开后焖;3.1个小时后,用筷子看是否戳得动牛肉,放盐;4.炒锅中加适量汤,放少许

糖,酱油煮开,放入牛肉,收汁起锅,凉以后切片,食用。这个是东北做法,北京的做法是用黄酱炒过后着色入味。四川做法是先锅里放水和调料,另加红糖熬30-40分钟,(不要加盐)等调料味道煮出来了,把洗好的牛肉放进去煮到烂为止加盐,再焖一会儿就成了。这样卤出来的肉,味道特别重,适合口味重的人,具有代表性的如川味廖排骨酱牛肉。再教大家一种卤汤的做法:可用于卤鸡或鸡蛋或猪蹄等用2大匙油爆香葱、姜、蒜,焦黄时加入半瓶酱油(约2碗)、2大匙料酒、2大匙冰糖、1大匙盐、15杯水和1袋五香包,先烧开,再改小火煮20分钟,待香味溢出即成。汤用越久越好,只要保存得当,可反复使用。③大块的牛肉1公斤,五香,桂皮,红塘,生抽,老抽,盐,蒜粉,生姜,葱,料酒,花椒,香叶。

做法:1:把牛肉切大块,洗干净。卤牛肉2:烧一锅水,煮开后放入牛肉和一点料酒和蒜粉,煮5分钟左右去杂物和血水,捞出沥水。3:锅洗干净,放入牛肉,再分别放入生抽,老抽,糖,盐,料酒,五香,桂皮,香叶,花椒,蒜粉,拿一整块生姜拍松放进去,再放葱段,主要是料酒和生抽要多,盐,糖少量。有条件的话可以放几块橙皮或者一瓣柠檬。再加一点水,料要完全漫过牛肉,然后大火烧开以后转小火炖3个小时左右,离火放置一个晚上,第二再大火烧开,然后小火炖3到4个小时让它完全入味,然后离火等牛肉凉了以后就可以捞出来沥干卤水放冰箱了,吃的时候拿出来切片就可以了。注意的地方:要舍得下料,反正以后卤汁可以继续卤东西的,我基本都不放水;煮的时间一定要长,不然里面不入味;这个放一晚上拿出来最好吃,不过不能在卤中泡太长时间,不然会酸腐的。吃法多多,干切下酒,要不下面条,或者切片炒菜都很好。