铁板鸡蛋黄金炒饭的做法
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|2018-05-27 02:25
芳草七七
|2018-05-27 02:34
蛋炒饭之味：江冬秀、唐鲁孙、蔡澜各有妙招，芒果君爷爷倾情复刻三种炒饭方式~蛋炒饭之味文/芒果君爷爷过去看生活服务类电视节目，现场交友的男女双方往往会谈及饭食话题。有嘉宾自诩厨艺高深，什么上得厅堂，下得厨房，自鸣得意。没有理厨能力的女孩，被追问过急，娇嗔的说，我只会泡面，蛋炒饭。听者显然不满意，原来你的厨艺只能这样子。语气饱含轻蔑。泡面真是谁都可以，然而做好蛋炒饭，却没有他们想象的那样简单。要做好一碗蛋炒饭，并非人人可为。有许多著名酒店，因蛋炒饭的粗劣而饱受食客诟病实在举不胜举。我平素喜爱厨艺，稍闲时，操刀下厨总是当先，经年实践，练得些许小艺。微信中，旧时同窗评论我谙熟红白二案，当然是过誉谬赞，现在我也不敢夸口能炒得一碗好饭。那些从未下厨的女孩，竟以炒饭来搪塞自己厨艺的空白，实在不当。蛋炒饭，多有衷爱灶台人氏提出先炒鸡蛋抑或后放入鸡蛋？是蛋饭分开炒制再同汇一锅？还是蛋饭同炒？国人从俭杜奢习俗由来已久，炒饭多为消除隔夜残余，敬畏粮食以示节俭。剩饭翌日急就，泡水啖之或加蛋改良，各取所需。剩饭炒食，倘有鸡蛋配伍已经满足，岂管什么炒制顺序。况且炒饭工序，尚无国标调整统一，为此纠结费神太无意义。台湾散文大家唐鲁孙先生，出身满清贵胄。他在炒饭随笔提及“早年家中聘用厨师试工的时侯…最后来碗鸡蛋炒饭。大手笔的厨师，要先瞧瞧冷饭身骨如何，然后再炒。炒好以后要润而不腻，透不浮油，鸡蛋老嫩适中，葱花也得煸去生葱气味，才算通过。对于炒饭流程，唐先生又道：“鸡蛋要先行炒好，然后混在一起炒。看看，是不是鸡蛋米饭分而炒之？香港美食家蔡澜先生，在《炒饭的艺术》一文中谈到“炒饭的最高境界在于炒得蛋包住米粒，呈金黄，才叫得上是炒饭。又云“蛋不能事先发好，要整个下，再以镬铲搞之，就能达到蛋包饭的效果，给蛋白包住的呈银，蛋黄呈金。两者混杂，煞是好看。两位**炒饭秘笈云泥之别，各有千秋。尽管蛋炒饭方法迥然不同，但炒饭之米粒，则应一样。说到炒饭的米，不得不谈谈稻谷。我国稻谷栽培已逾7000余年，常见稻谷多是粳、籼、糯。前二个谷物的名字，稻米专家亦不会按字典注音去读，多读约定俗成的错字。如果买米时准确说出粳（jing）、籼(xian)二字的读音，定遭旁人白眼。将错就错，认作geng、shan，则相安无妨。说到隔夜剩饭，当然是用籼米，籼米身价多低于粳米，但身骨硬朗，颗粒分明，炒饭别无其它。
evenhuang
|2018-05-27 02:34
材料：洋葱丝，培根丝，蒜丝，胡萝卜丝，青椒丝各适量，罐头蘑菇丝800克，胡椒粉一茶匙，盐一茶匙，美极鲜酱油少许，米饭两碗，鸡蛋两个，葱花适量。做法：1.洋葱丝，加入培根丝，蒜丝，蘑菇丝炒香，打入一个鸡蛋。2.加入米饭炒匀，放入胡椒粉，盐，美极鲜酱油拌匀，再打如第二个鸡蛋，快速拌匀，至蛋液收干。3.炒到每粒米分开，再加入胡萝卜丝，青椒丝炒香，放入葱花拌匀即可。
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