凉菜夫妻肺片怎么调
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|2018-05-22 09:39
藏不住的美
|2018-05-22 10:02
四川小吃夫妻肺片的做法详细介绍 所属地区：四川小吃工艺：熬煮汆炖烩焖法 夫妻肺片的制作材料：牛杂（牛肉、牛头皮、牛肚、牛心等）5000克，花椒150克，花生米250克，菜油500克，豆豉250克，葱头150克，白芝麻150克，干辣椒200克，酱油1250克，芹菜花150克，八角35克，胡椒粉100克，肉桂35克，硝水100克，精盐500克，味精50克，醪糟汁100克。夫妻肺片的介绍：夫妻肺片是四川小吃的精品。早在20世纪60年代以前，在四川成都长顺街一带摆摊的郭朝华、张佃敏夫妇，因制作的凉拌肺片金红发亮、风味独特，再加上夫妻和谐、生意兴旺，遂被顾客誉为\"夫妻肺片。夫妻肺片的特色：色泽美观，麻辣四香，爽口醉浓。教您夫妻肺片怎么做，如何做夫妻肺片1.将牛肉洗净，片成500克大的块，用花椒粉25克、八角15克、肉桂20克、硝水100克、精盐250克拌匀，涂在牛肉块上，12分钟后放入锅内，加水用大火煮开，打去浮沫。再加入八角10克，花椒15克、肉桂15克、精盐250克，烧开后加醪糟汁100克、红豆腐乳水150克、葱头150克（扎成一束）煮1.5小时后，用小火煨30分钟，再用大火烧开，15分钟之后将牛肉捞出晾干，再将原汁内加入胡椒粉100克、味精10克、酱油250克一同烧开，约10分钟即为卤水。2.牛肚用生石灰水洗去黑皮，撕去蒙皮煮l小时。牛头皮和牛蹄先烧去毛，用开水烫一下，用小火煨5小时即可。牛舌、牛心去粗皮，洗净后加水煮1小时即可。3.将煮好的牛肉切成片，宽约2厘米、长5厘米，牛肚片成5厘米长的片，头皮片薄片，牛舌、牛心切片。4.花椒100克、白芝麻150克，用小火炕酥分别打成面。花生米250克加盐少许炒香去衣，打成颗粒。干辣椒炕酥磨面，菜油500克烧熟，加入八角10克、花椒2克，10分钟之后捞出，下入辣椒粉，舀入油缸，加入100克酱油浇匀。豆豉250克用水熬化，倒入卤水。芹菜150克切成颗粒状。5.先用芹菜垫底，将牛肉与牛杂铺于之上，将卤水酱油、红油辣椒从上淋下，撒上花仁、芝麻、花椒粉即可。夫妻肺片的制作要领：1.牛肉必须横切．牛肚等要片薄；2.调味时不用蒜泥和糖，以免味别不正。
girone
|2018-05-22 09:50
原料鲜牛肉、牛杂（肚、心、舌、头皮等）、老卤水各2500克，辣椒油、油酥花生未、酱油各150克，芝麻面100克，花椒面25克，八角4克，味精、花椒、肉桂各5克，精盐125克，白酒50克。做法1、将牛肉、牛杂洗净。牛肉切成重约500克的大块，与牛杂一起放人锅内，加入清水（以淹过牛肉为度），用旺火烧沸，并不断撇去浮沫，见肉呈白红色，滗去汤水，牛肉、牛杂仍放锅内，倒人老卤水，放人香料包（将花椒、肉桂、八角用布包扎好）、白酒和精盐，再加清水400克左右，旺火烧沸约30分钟后，改用小火继续烧1．5小时，煮至牛肉、牛杂酥而不烂，捞出晾凉。2、卤汁用旺火烧沸，约10分钟后，取碗一只，舀入卤水250克，加入味精、辣椒油、酱油、花椒面调成味汁。3、将晾凉的牛肉、牛杂分别切成4厘米长、2厘米宽、0．2厘米厚的片，混合在一起，淋入卤汁拌匀，分盛若干盘，撒上油酥花生未和芝麻面即成。特点色泽红亮．质地软嫩，口味麻辣浓香。观之青红碧绿，津河暗涌。一大青瓷盘新拌的肺片端上桌，红油重彩，颜色透亮；把箸入口中，便觉麻辣鲜香、软糯爽滑，脆筋柔糜、细嫩化渣。
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