怎么制作四川红豆腐的做法
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|2018-04-25 16:02
时尚部落015
|2018-04-25 16:21
豆腐乳的制作工艺概论:豆腐乳(Soycheese)又称腐乳，是我国著名的特产发酵食品之一，已有上千年的生产历史。各地都有不同特色的产品，是一种滋味鲜美，风味独特，营养丰富的食品，主要以大豆为愿料，经过浸泡、磨浆、制坯、培菌、腌胚、配料、装坛发酵精制而成。一、腐乳的发酵类型根据生产工艺，腐乳发酵类型有四种：①腌制腐乳②毛霉腐乳③根霉腐乳④细菌腐乳。1、腌制腐乳：豆腐坯加水煮沸后，加盐腌制，装坛加入辅料，发酵成腐乳。这种加工法的特点：豆腐坯不经发酵（无前期发酵）直接装坛，进行后发酵，依靠辅料中带入的微生物而成熟。其缺点是蛋白酶不足，后期发酵时间长，氨基酸含量低，色香味欠佳，如四唐场腐乳，湖南兹利无霉腐乳。2、毛霉腐乳：以豆腐坯培养毛霉，称前期发酵，使白色菌丝长满豆腐坯表面，形成坚韧皮膜，积累蛋白酶，为腌制装坛后期发酵创造条件。毛霉生长要求温度较低，其最适生长温度为16℃左右，一般只能在冬季气温较低的条件下生产毛霉腐乳。传统工艺利用空气中的毛霉菌，自然接种，需培养10—15天左右（适合家庭作坊式生产）。也可培养纯种毛霉菌，人工接种，15—20℃下培养2—3天即可。3、根霉型腐乳：采用耐高温的根霉菌，经纯菌培养，人工接种，在夏季高温季节也能生产腐乳，但根霉菌丝稀蔬，浅灰色，蛋白酶和肽酶活性低，生产的腐乳，其形状、色泽、风味及理化质量都不如毛霉腐乳。结合以上各种优缺点，经过实验，采用混合菌种酿制豆腐乳，不但可以增加其风味。还可以减少辅料中的白酒用量，降低成本，提高经济效益，毛霉和华根霉的比例为7：3最好。二、菌种培养方法1、试管斜面接种培养基：饴糖15g蛋白胨1.5g琼脂2g水100mlPH6也可以采用马铃薯培养基：将马铃薯洗耳恭听净、去皮、称取20g切成小薄片，加水煮沸15—20分钟，纱布过滤，去渣取滤汁，加水补充至100ml，加入琼脂2g，煮溶后加入葡萄糖2g拌匀，分装试管（装量为试管的1\/5）塞上棉塞，包扎后灭菌，摆成斜面，接种毛霉（或根霉）15—20℃（根霉28—30℃）培养3天左右，即为试管菌种。2、三角瓶菌种培养基：麸皮100g蛋白胨1g水100ml，将蛋白胨溶于水中，然后与麸皮拌匀，装入三角瓶中，500ml三角瓶装50g培养料，塞上棉塞，灭菌后趁热摇散，冷却后接入试管菌种一小块，25—28℃培养，2—3天后长满菌丝有大量孢子备用。
断然离开
|2018-04-25 16:13
四川红豆腐不是一般豆腐乳，而是外面裹了一层辣椒面的豆腐乳。美食坐家的家乡内江人称红豆腐为“酱灰门儿”，我们觉得越软越好吃，沾点就着米饭吃，一顿可以吃好几碗饭。而外地人则觉得非常之恶心，香不香，又很辣，里面还很咸，搞不懂哪里美味。现将四川红豆腐制作方法介绍如下：一、原料豆腐1000克，青菜叶20片，十三香1包，辣椒面、花椒面、姜末、蒜末、红油、味精、盐各适量。二、做法1.豆腐沥干水，切方块放置在一个纸箱里，铺一层稻草放一层豆腐，豆腐间隔开，放置好密封，用被子盖住发酵。2.这是发酵5天的，还没怎么长毛，继续发酵到豆腐长满白毛，发酵就算完成了。3.豆腐发酵好后，调佐料，辣椒面、花椒面、盐、味精、十三香，可以拌好后尝一下，盐适量多一点。4.加入姜、蒜末拌匀。5.豆腐裹上调料，用青菜叶包裹。6.这是青菜叶包好的豆腐在发酵，放置一个月很香。7.这是红油，豆腐装瓶后淋上，油盖过豆腐，密封好保持10天左右后就可以吃了。
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