拔丝地瓜甩丝的做法有哪些?

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|2017-12-08 14:00
pennygogo
|2017-12-08 14:08

常见做法做法一:基本材料:鸡皮糙山药…500克,桂花卤…2克,冰糖…75克,熟白芝麻…5克,熟花生油…1000克1、山药刮去皮切滚刀块;冰糖碾碎成面儿;菜肋中涂上少许老抽。2、勺内注入油烧至五成热,放入山药至金黄皮脆里熟,倒入漏勺内。勺内留油少许,放入冰糖面和和一调匙清水,加桂花卤熬糖,待糖汁表面的大气泡变小,糖以开始变微微有点浅红色时,马上将炸过的山药倒入勺中搅动,用糖汁将山药包均,倒入涂油的盘中,迅速上席即可。另上凉开水一小碗。注意:京人喜做俏活。冰糖葫芦手艺在于熬糖,糖脆而不粘牙,行家叫糖活。拔丝属于这熬糖的手艺。火小,不是拔不出丝来就是糖呈沙粒;火大,糊了,成糖色了,更甭提拔丝了。风味特点:清代宣统翰林学士薛宝辰在他所著《素食说略》中提到“拔丝山药”说:去皮,切拐刀块,以油灼之,加入调好水冰糖起锅,即有长丝。但以糖炒之,则无丝也。京师庖人喜为之。“拔丝山药”是北京传统名菜,少说也有百余历史。而今拔丝山药又加上点儿桂花卤,撒上点熟白芝麻。吃得时候得趁热,夹块山药一拉,糖丝能拔一丈多远。入口之前一定要在凉开水碗里蘸一下,避免烫嘴。做法二:一、原料:1.主料:鸡皮糙山药500 克,白糖200 克,芝麻10 克。2.调料:淀粉、素油。二、制法:1.山药洗净,上宠蒸熟去皮,用刀切成菱形块,撒上于淀粉。2.油锅内下油烧到八成热,将山药块投入油锅,炸至呈金黄色,外脆,即可捞起沥油。3.炒锅下清水、白糖,用温水使白糖溶化成浆液,烧至粘性起丝,即撤入芝麻,投入山药块,迅速翻炒,起锅装于涂过油的盆中,食时山药块会拉出糖丝,即成“拔丝山药”。制作原料:淮山经500克,桂花卤2克,冰糖75克,熟白芝麻5克,熟花生油1000克。

特别de
|2017-12-08 14:04

炒糖的时候,要主意把握火候,不宜太大,当糖刚刚融化时就及时将地瓜放进去 颠均匀后倒入盘中 就哦了!

大芬其
|2017-12-08 14:03

拔丝菜晶莹透明,香甜脆嫩,深受人们欢迎。做好拔丝菜应掌握以下五法:(1)挂好糊。对水分较大的原料如苹果、梨、桔子等,在炸料前要挂好糊,将原料裹满,防止损耗水分发蔫或原料内部出水,形成粘连。土豆,红薯等含淀粉多的原料可直接下锅炸,不必挂糊。(2)炸好料。炸料时油宜宽些,火不宜太旺,烧至六七成熟时,下料,一次下料不要太多,炸至金黄色时出锅。(3)糖加足。糖与原料之比以重量来说,块和片状原料用糖量为原料的50%;条、丸状原料为30%~40%,挂糊的可多些,反之少些。(4)炒好糖。这是拔丝菜的关键。方法是:将锅擦净加底油,中火加热,放白糖,不断搅动,使其受热均匀,炒至呈浅黄色时会冒出气泡,待泡沫增多变大时,将锅端离火口,让泡沫变小,颜色加深,即可投料,如看不准可用勺舀起糖汁往下倒,只要能成一条线时,说明糖已炒好。此时即应速将原料投入,并不断翻动,使糖汁裹住原料。(5)做拔丝菜最好用两个火眼,一个炸主料,一个炒糖。这样主料温度高,挂糖均匀,拔丝长细透明。拔丝菜应趁热食用,用筷子夹住在凉白开水蘸一下吃,风味更佳。以拔丝山药为例,简要介绍一下拔丝菜的做法。血脂较高和身体较胖的人,为少吃些油,在做拔丝菜炒糖时,可用水炒。以拔丝山药为例,取山药500克,洗净去皮,切成滚刀块,炒锅内放油,当烧至五六成时,把山药块下锅炸熟,呈乳黄色时捞出(在冬季防止变凉),然后将原锅底油倒出,加适量水,再放白糖150克,小火熬至由白色变为淡黄色,泡沫由大变小时,将山药快速倒入锅内,铲翻均匀,再撒上少许芝麻油即可。此菜酥脆香甜,十分可口。同法可用于土豆、白薯拔丝。最多就是保存三、二个小时,要不就全粘在一起了。