拔丝地瓜为何不挂丝？原因是什么？
浏览（10453）
|2017-12-08 09:48
森林小主
|2017-12-08 10:11
是熬糖的火候不到
安以陌1
|2017-12-08 10:11
拔丝看的就是糖汁的火候，下面就说说糖汁的熬制技巧。怎么拔丝更长的窍门~（1）挂好糊。对水分较大的原料如苹果、梨、桔子等，在炸料前要挂好糊，将原料裹满，防止损耗水分发蔫或原料内部出水，形成粘连。土豆，红薯等含淀粉多的原料可直接下锅炸，不必挂糊。（2）炸好料。炸料时油宜宽些，火不宜太旺，烧至六七成熟时，下料，一次下料不要太多，炸至金黄色时出锅。（3）糖加足。糖与原料之比以重量来说，块和片状原料用糖量为原料的50%；条、丸状原料为30%~40%，挂糊的可多些，反之少些。（4）炒好糖。这是拔丝菜的关键。方法是：将锅擦净加底油，中火加热，放白糖，不断搅动，使其受热均匀，炒至呈浅黄色时会冒出气泡，待泡沫增多变大时，将锅端离火口，让泡沫变小，颜色加深，即可投料，如看不准可用勺舀起糖汁往下倒，只要能成一条线时，说明糖已炒好。此时即应速将原料投入，并不断翻动，使糖汁裹住原料。（5）做拔丝菜最好用两个火眼，一个炸主料，一个炒糖。这样主料温度高，挂糖均匀，拔丝长细透明。拔丝菜炒糖怎样防凝？做拔丝菜炒糖是关键，由于技术不熟，往往是还没下原料，糖汁已凝结成块，致使糖与原料脱离。为防止这种情况，炒糖时，可放入一粒米大小的明矾，这样可使凝结时间延长，便于裹匀主料，吃起来糖丝会拔得更长。在做拔丝菜时，往往会出现拔丝不长或拔出即断的现象，遇到这种情况，可在炒糖时放入几滴食醋，即可使拉出的糖丝延长，如掌握的好，可达数尺。要注意的是，投醋时一定要准确，切勿一下倒入很多，加醋太多，会形成糖糖稀，反拔不出丝来。拔丝“返砂”不能拔丝怎么办？“返砂”就是拔丝炒好的糖浆挂匀原料后稍凉，糖浆又恢复到原状态，成菜不明不亮，而且拔不出丝来。防止方法是：在炒糖时要提高温度，延长些时间，使糖结晶充分分解，并呈浓稠状态时，再投入炸好的主料即可样防止拔丝菜流浆？烹制拔丝菜时，容易出现挂糖兆头，或挂不到菜肴上，甚至出现流浆现象，防止的方法是：（1）炒糖时加油不宜过多，加糖不宜过少。（2）油温不宜过高，以五六成为佳，最高不能超过八成。（3）炒糖时要勤翻搅，但也不要过勤，中间要有适当间歇。（4）所用原料不宜含油含水太多，表面不能太光滑。（5）糖炒好后，投入的原料不宜冷冻，而就在趁热投入。拔丝菜如何正确食用？拔丝菜的外表都挂有一层糖，刚出锅时，温度很高，正好趁热食用，此时，用筷夹住，在凉开水蘸一下，待糖浆凝固后即可入口。
恋爱序曲
|2017-12-08 09:53
拔丝地瓜的制作食材：地瓜500克，白糖150克，清水100克，香油30克，花生油1000克。拔丝地瓜的做法：（1）地瓜洗净去皮，切成滚刀块。（2）勺内加花生油烧至90℃时，把地瓜块放入油内炸熟透至色泽金黄色时捞出控油。（3）勺刷净加清水、白糖，用慢火熬糖，从水大泡变成水小泡；从糖大泡变成糖小泡至浓稠变色时，倒入炸好的地瓜离勺、颠勺，使糖液完全沾在地瓜上；倒入抹过香油的盘内，上桌的时候要上碗白水，沾着吃，才不沾牙。
wseeys
|2017-12-08 09:52
是熬糖的火候不到
R-复1曰
|2017-12-08 09:49
炒糖的时候，要主意把握火候，不宜太大，当糖刚刚融化时就及时将地瓜放进去 颠均匀后倒入盘中 就哦了！
痛如何面对
|2017-12-08 09:48
原料：黄瓤地瓜 300克绵白糖 90克花生油 500克（实际耗油40克）步骤：1、地瓜洗净去皮，备好绵白糖2、将地瓜切成大小均匀的滚刀块3、锅烧热加新鲜花生油4、中火将油烧至5成热时倒入切好的地瓜，转中小火，不时用漏勺沿边轻轻推动，筷子扎一下，判断生熟5、炸至金黄色捞出6、将油全部倒出，不要刷锅（无需再倒油，沾在锅上的油就足够了），接着倒入白糖7、用小火，一直要不停地用铲子轻轻搅动，使白糖至融化均匀8、将白糖慢慢熬至浅红色9、看到泡沫由大变小时，用铲子舀起糖汁，能成一条线状，说明糖己熬好了10、迅速将地瓜下锅翻动，使其均匀地裹上糖汁，即可装在抹上香油的盘子上
大雄静宜
|2017-12-08 09:48
关键是再熬糖这步骤 少量的水等量的糖 开始不需要动等糖化了一分钟 然后搅动糖水 用勺子之类的搅动挑起来挂丝 长长地不断那种 然后放入地瓜快速搅匀挂糖 盛出撒上芝麻就可以了 祝你成功
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