夫妻肺片是怎么做的？
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|2017-10-23 05:54
淡抹花季
|2017-10-23 06:09
如果说夫妻肺废片是最受广大食客欢迎的一道川菜，恐怕举手的人有不少。和其他几个流行川菜相比（如麻婆豆腐，宫宝鸡丁，水煮肉，辣子鸡等），夫妻肺片明显是难度比较高的。虽然俺不敢说其他几味川菜没什么技术含量，起码能把这几个菜鼓捣得像模像样的大有人在。而夫妻肺片则不同，在国外即使在大城市最好的川菜馆里恐怕也未必点得到让你满意的肺片,不过最正宗的还是成都中华老字号的那家百年老店，以下仅供参考，如果要吃到正宗的，还是建议到亲自到成都去尝尝。“主料;牛肉,牛杂(肚,心,舌,头皮)，辅料：红油,油酥花生,白卤水,**酱油,芝麻,花椒面,盐,味精,白酒.八角8只,花椒5克,桂皮10克包纱布袋,。做法：牛肉牛杂加卤水,盐,白酒75克煮料至熟而不烂.晾凉,片成4厘米长,2.6厘米宽的薄片.加红油，卤水，**酱油，盐，味精，芝麻花椒面，芹菜段伴匀.”这段文字据说是根据川菜**陈松如的方子而来，大家随便到网上找找或者拿本川菜图书翻翻，这夫妻肺片的做法基本上就是这样，差别不大。
俺认为这方子虽然不错，可惜缺少了很多重要的细节，尤其是关于红油，味汁的调制。那么做好这道菜的关键到底在哪呢？根据俺的仔细研究和反复尝试，总结这道菜的调味关键有三个环节：红油，复合酱油，和卤汁的使用。先说红油。这个问题看到很多朋友讨论过，有人认为这红油的制作是不需要除辣椒外的任何调料的，亦无须长时间熬制。我认为这是把红油和油泼辣子混淆了。个人认为这个红油是做好很多麻辣川味凉菜的首要关键，比如夫妻肺片和蒜泥白肉，这红油应含有多种香料的复合香气，浓郁而具有回味，而简单的油泼辣子是无法满足这种要求的。这里顺便说一句，本人其实是油泼辣子的忠实拥护者，一直认为简单的油泼辣子（当然需要辣子新鲜优质）是真正的百吃不厌。只不过对于夫妻肺片来讲，油泼辣子并不合适。除气味以外，红油的另一个关键就在这个“红”字上，鲜红发亮的红油给人以感官的**，让人食欲大增。要是你调出的“红”油黄不黄白不白，那么拌出的肺片味道再好也要大打折扣了。再谈复合酱油。所谓复合酱油就是用多种香料调料与酱油混合熬制而成的再加工酱油，这个不是能直接从商店里买来的，需要你自己动手。酱油要尽量选用高质（废话！并且咸度较低的。因为经过较长时间熬制后的**酱油比较浓稠，如果原料酱油本身过咸就不大合适了。复合酱油是这个夫妻肺片调味的另一关键，如果只用简单的酱油（包括老抽生抽）这肺片任你大力咀嚼回味恐怕也是难以悠长滴。
tinyBABY
|2017-10-23 06:03
烹调类别：拌 菜系：川菜食材类别：牛羊肉 味道：麻辣适宜季节：春主料：牛肉、牛杂、牛肚梁、牛心舌、干层肚、头皮、盐炒花生仁辅料：卤水、酱油、芝麻粉、花椒粉、味精、八角、花椒、肉桂、川盐、白酒辣椒油制作：1)将鲜牛肉、牛杂洗净，切成 500克重的块；2)将牛肉、牛杂放入沸水锅内煮净血水捞起；3)加入老卤水和香料包(内装花椒、肉桂、八角)、川盐、白酒；4)加入清水，用旺火烧沸约30分钟后，改用小火煮90分钟；5)煮到牛杂熟而不烂，先熟的先捞出，晾凉待用；6)将卤水用旺火烧沸约10分钟后，将味精、辣椒油、酱油、花椒粉、卤水放入碗中调成汁；7)将熟花生米拍碎待用；8)再将晾凉的牛肉、牛杂等切成片约6厘米长、3厘米宽的薄片混合在一起，淋上味汁拌匀，分盛若干盘；9)最后撒上芝麻粉和花生仁末。“夫妻肺片”的典故及做法～五十多年前，有郭朝华、张田正夫妻二人，以制售麻辣牛肉肺片为业，两人从提篮叫卖、摆摊招客到设店经营。他们所售肺片实为牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉，并不用肺。注重选料，制作精细，调味考究，深受群众喜爱。为区别于其他肺片，便以“夫妻肺片”称之。夫妻肺片片大而薄，粑糯入味，麻辣鲜香，细嫩化渣。
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