干锅回锅肉的做法四川有哪些?

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|2017-10-19 17:05
觉皇XZ
|2017-10-19 17:30

回锅肉正确做法(四川版)原料:带皮猪后腿肉、陴县豆瓣、白糖、花椒、姜、味精、菜油、蒜苗做法:将肉洗净,放入开水锅中煮至7分熟,捞起晾凉,切成厚度为一枚一圆硬币厚,大小均匀的片、蒜苗洗净,用斜刀切成菱形,(不宜切得过长)待用;炒锅置旺火上、下少许菜油,将油在锅内晃动,使其润滑锅周围,不至于下肉时与锅底产生粘连,待油温烧至8成热时,放花椒10枚、姜片少许、轻轻炒动,放入切好的后腿肉、翻炒,频率不能过快,动作小点,以免在爆炒时油溅起。炒到锅中肉片微微卷起,水分基本炒干时,放入白糖少许、陴县豆瓣继续翻炒,豆瓣炒出香味,加入蒜苗,炒至蒜苗断生,放入味精,起锅盛盘~附:1、猪后腿肉分为头刀和二刀,选择二刀最好,肥3分瘦7分,且在煮到七分熟时切片,肥瘦不会脱层,肥瘦粘连度好,头刀太肥腻;若无好的后腿肉,也可选择三线五花肉代替,所谓三线五花,就是瘦肉有三层的那种2、正宗四川回锅肉是不加豆豉的,之所以要加豆豉,是因为四川省内地方差异,有的地方用的炒菜的酱中没有胡豆瓣,所以没有陴县豆瓣的特有香味,用豆豉代替3、炒回锅肉时用的配菜不一定用蒜苗、可以用很多材料代替、

如:馒头片、干豇豆、泡菜、红椒和仔姜、窖头、卷心菜等等~总之川菜变化层出不穷,多钻研就行了~特别注意的是,切不可用水分含量大的配菜烹饪,因为,水分含量大的菜在下锅以后会大量出水,破坏回锅肉的干香感,使其变得没有软绵无香~制作原料]带皮猪后腿肉、蒜苗、郫县豆瓣、酱油、甜酱、味精、化猪油。[烹饪方法]1.猪肉刮洗干净,放入汤锅中煮至刚熟,捞出晾凉切成片。蒜苗洗净,切成马耳朵形。2.锅中放油,放入猪肉片炒至出油呈“灯盏窝”状时,放入剁细的郫县豆瓣炒香上色,加入甜酱炒散、炒香,放入酱油、蒜苗、味精炒至蒜苗断生,装盘即成。特色:香味浓厚,色鲜微甜。四川人的名菜:正宗回锅肉回锅肉是四川人的名菜,也是一道家常菜。在四川,家家会做,人人爱吃。去年成都评出了12道四川人爱吃的名菜,回锅肉独占鳌头,可见它的美味。回锅肉又叫“熬锅肉”,历史悠久。称回锅肉的原因是肉经过第一次煮熟或蒸熟后,晾凉,片成薄片回锅第二次烹制。(现在还有“回锅土豆”等)回锅肉连皮带肉,有肥有瘦,肥而不腻,闻起来喷香,吃起来爽口。(我可是边打字边流口水哈:P…要做回锅肉,选料要精—薄皮猪臀尖二刀肉最佳!