老干妈肉丝辣椒酱的做法大全有哪些?

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|2017-10-07 14:10
大水水
|2017-10-07 14:26

辣椒炒肉这道卖相不佳的菜肴,是湖南农家每家每户必吃的招牌“土菜”,正中广州人的“平、靓、正”消费观。主材料:去皮五花肉400克,新鲜辣椒两只,盐、味精、酱油、香油等。做法:1、将去皮五花肉洗净切成小薄片,用酱油腌好;新鲜的辣椒洗净切成小片。2、先往锅里放少许食油,烧熟,放入酱油腌好的五花肉,炒熟后均匀置于盘内。3、重新起锅,将辣椒干炒,至表面起焦皮时,再放入食油,用猛火炒,然后再倒入刚刚炒熟的五花肉,补充:肉先调味腌制(盐、生粉、糖、豉油、油等)依个人口味加入适量调料,拌入少许香油,搅匀即可。要点:关键就是要把辣椒、食用油以及五花肉的味道互相渗透,所以最后一道工序最为重要,而且师傅介绍说,要味道就顾不到卖相,往往越黑味道越正宗。

咩咩人
|2017-10-07 14:21

哥们,提前声明我专业对口,厨师12年,回答问题从不抄袭或复制,目前采纳率百分之百,而且我也就针对吃的,其他的不懂咱也不瞎说,不能保证味道一样,最起码出入不大~毕竟人家是秘方~先准备原材料吧:川味辣豆豉(不是阳江豆豉)半斤 猪后腿瘦3两 花生1两 干红辣椒1两(喜欢辣点选四川朝天椒,柔和一点的话选择望都辣椒)花椒10多颗 至于调味品,你不能光看产品上的说明,他会把他的机密都写上吗?对吧~所以 盐 味精 四川黎红花椒油 菜籽油 色拉油 糖 配料 洋葱 蒜 姜 辣椒籽 其实油料是这个酱的关键,而且这个不光用的菜子油,是复合油,而且还有还几位药材,如果你能买到的话,到时候放到油里熬制就可以了 沙姜 白寇 香茅草 沙仁 量不能大了不能让药味站了主导,哪个时候就不香了开始制作吧 先把豆豉放如容器中,拌少许白糖,千万不能多了,拌匀后密封放蒸锅中蒸2个小时,不能让水进了豆豉,那样辣酱容易变质不好保存,蒸的目的是让豆豉软化,拌糖的目的是中和他的咸味。蒸好后备用。起锅烧油,将切好的肉丝放入油锅里炸干捞出备用,花生炸好后也捞出拍碎备用,炸干红辣椒是关键,首先绝对不能用辣椒面,一定要用整辣椒,而且辣椒必须够干,但是这也体现了他的难度,把辣椒倒入5—6成热的油锅中,迅速用勺子搅拌,让它均匀收热,见辣椒由大红色变为浅棕红色后,要迅速的用笊篱捞出,(为了防止辣椒炸过头,可分几次炸,捞的时候也不会浪费时间)吹凉后用碾锤将其砸碎后备用。花椒呢不能用油来炸,那样会有发苦的味道,将花椒放入锅中,干炒成深棕色,且香味出来时,将起碾碎备用。现在还是熬制油料。也是最关键的一步,首先确定用什么容器来放辣椒酱,用多少油可以将辣酱全部盖过,确定下来有 按照 花椒油1:菜子油4:色拉油5的比例到入锅中,放入姜片,洋葱,大葱,大蒜,辣椒紫和药材慢慢用小火熬制,待所有材料在油中成上浮状态切基本没有水分是捞出倒掉,放入豆豉用小火慢慢在锅中用铲子推,千万不能糊锅低,会变苦的,当豆豉在油锅中气泡变少时,放入刚才准备好的所有原材料,继续推,这个时候就要依照个人口味放入盐和糖,但不能放味精,持续加热味精会制癌,并且失去他的味道,推制约8到10分钟关火,放入味精,将辣椒酱倒入容器中,放凉后密封保存,千万容器中不能有生水,否则会变质。