四川卤菜麻辣调料配方有哪些？
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|2017-09-30 08:35
hue1245
|2017-09-30 08:54
川味卤菜制作1、卤菜简介 川味卤菜属五香味型宗类,具粑、软、味美浓香、少皆宜、清洁卫存放间、携带食用便等特点卤菜制作关键于调制卤水川味卤水红卤白卤二种两种卤水风味基本相同其区别主要于红卤加适量冰糖糖色适于卤制浅色原料白卤则加糖色适于卤制深色原料(牛肉、羊肉)2、卤料配 川味卤香调料1包、姜100克、葱150克、绍酒100克、精盐适量熟菜油20克冰糖250克清水5000克配料卤水用量根据卤制品数量按比例适增减用量 3、卤水制作 1)、冰糖砸碎炒锅置火放菜油冰糖100克炒至熔化呈银红色掺清水250克制糖色 2)、锅内掺清水5000克放入拍刀姜、葱、盐、冰糖、绍酒、糖色(使汤呈浅红茶色)香料袋用火煮(约1)至香味四溢即卤水备用 3)、包香料袋留待再煮煮卤水连续使用每煮完除杂质泡沫撇浮油净净卤水再加入食盐煮沸即卤水盛入陶瓷卤水缸保存 4)、卤制便卤水倒入锅并放入香料袋再煮香料袋已翻煮卤水变浑浊并觉香味应换新香料袋卤水保持卤水质量 4、卤水作用 1)、物性原料均须先焯水再入卤锅卤制入味软熟经卤制鲜味足物性原料能使卤水质量提高 2)、鲜味原料(猪肉、鸡、鸭)能与异味重原料(牛、羊、肉、肠、肚等)别使用卤水保证卤制品质量 3)、卤豆制品卤水性使用要用 4)、检查卤水咸度、色泽、香味及卤水量并随添补或更换保证卤水质量 5、卤水保管 卤水要经滤杂质保证清洁卫存放需烧沸除油脂盛入陶瓷缸或搪瓷桶(盆)内期用应经烧沸再储存(川式卤水制、卤水制作 配 八角25克 桂皮15克 茴15~25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3~5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草15克 丁香5~15克 姜100克 葱150克 绍酒100克 冰糖350~500克 味精15克 精盐350~500克 鲜汤5000克 精炼油50克 纱布袋2 二 调制 1?八角、桂皮、茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草、丁香等两份别装入宽松纱布袋并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结 2?块冰糖先火炙烤放菜板轻轻敲碎再与精炼油同入锅用火炒至呈深红色掺入500克沸水搅匀即糖色 3?锅置火掺入鲜汤5000克放入姜葱调入精盐、味精糖色再放入香料包烧沸改用火慢慢熬至香味四溢即新鲜卤水 三 需要注意问题 1?炒糖色必须用火慢炒且糖色应稍嫩些否则炒糖色苦味 2?按传统调制卤水通都加味精由于新鲜卤水都鲜味足加近鲜味要求似乎已越越高所调制程适量加入味精需要说明卤水加入味精并起副作用味精160℃温度才产焦谷酸钠失鲜味卤水沸腾温度般超105℃ 3?卤水般应加入嫩糖色才使卤水甜味加入嫩糖色便再加甘草药物性能角度看甘草调诸味及提鲜作用加糖色卤水仍考虑加少许甘草 4?丁香含丁香油酚其味甚浓使用根
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