麻辣烫底料配方当归可以放吗？
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|2017-09-29 12:45
平平果
|2017-09-29 13:05
麻辣烫配－1菜籽油半斤、猪油半斤、牛油半斤、花椒2两、干辣椒4两、郫县豆瓣1袋、冰糖 2两、姜半斤、蒜半斤、草5、茴少许、丁香25颗、桂皮5块、鸡精 两三油混合－加冰糖火炒化－加郫 县豆瓣火炒香（至少半）能使糖 炭化要发苦－剩余（药除 外）起炒待姜蒜味－5锅－加水（骨汤）－平加入 药熬半即麻辣烫配－2牛 油250克、菜油100克、郫县豆办 150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5 克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草 10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克 炒锅置旺火 菜油烧6熟郫县豆办（先 朵细）煵酥速放入姜米、花椒炒香立即 鲜汤再放入舂茸豆豉、研细冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干 辣椒、草等佐料熬打泡沫即卤 水麻辣烫配－3佐料：川花椒川胡椒八角桂 皮凉姜香叶草肉扣白糖 抽豆瓣酱姜葱主料：嫩鸡腿乳鸽（两,视汤少 定）猪骨鸡骨羊骨水牛肉水牛 肚用油：猪油牛油菜仔油制作：放菜籽油适量油温六放白 糖炒流湖状待油温升直九嫩 鸡腿待颜色鲜红略重加高汤稍煮 放牛油猪油鸡骨羊骨水牛肉 放 川花椒八角桂皮凉姜肉扣香叶 草少许抽慢火轻炖另起锅放菜 油炒豆瓣酱香味放姜末；待肉烂汤 色三除异味汤辅料：金针菇香菜青笋等（沙 配料种各种荤素都）佐味：蒜泥或麻油调汁热炒麻辣烫制与步骤麻辣烫属于火锅品种档较低品种 四川火锅吃型主要黄昏或夜晚 夜市设点经营麻辣味厚经济实惠主 要适合春秋经营调料：牛油20斤；菜油5斤；郫县酱4 斤；（朝椒）辣椒2.5斤；花椒2斤；冰糖 2两；姜1斤；葱0.5斤；八角0.1斤；甘草 0.5两；山奈0.5 两；桂皮1两；香叶1两；荜菝20克；白扣0.8两；香0.5两；沙姜 0.5两；紫草0.7两；丁香0.3两；栀0.5 两；草0.6两；谬糟2瓶；豆豉1袋100 克；胡椒0.5两制：①郫县酱垛细干辣椒蒂切节 用清水洗干净并且用清水泡透姜外皮 拍松干辣椒起泡用绞肉机绞 茸铰姜加入绞茸冰糖拍碎备 用葱姜切块备用；紫草泡透切块备 用；各种香料均清水泡透备用；两种油混合 均匀烧至八热端离火口降至四热备 用；豆豉剁茸豆瓣酱辣椒 茸豆 豉茸调匀既香辣酱备用②净锅加油烧至四热放入泡紫 草侵炸色捞用加入葱姜块炸香并 且发干加入冰糖熬化糖色加香辣酱用 火加热1.5～2左右加香料继 续加热 0.5加入花椒粉末加热15钟等麻 辣味加谬糟推匀水尽端离火 口降至温既底料⑴原料：穿竹签原料标准 能穿竹签：粉丝粉条宽 粉海带丝等⑵制：采用兑锅形式：麻辣汤汁＝白 鲜汤 底料 红油 花椒油 调料＝3：2：2：2：1⑶白
芒果之夏
|2017-09-29 12:49
重庆火锅底料绝密配制作程用料牛油2斤色拉油1.5斤郫县豆瓣1斤白酒50克醪糟20克滋粑海椒1斤姜50克蒜50克花椒75克豆豉15克宜宾碎米牙菜15克冰糖50克等辣椒面100克葱100g白扣草5克三奈3克丁香5克5克香草5克5克砂仁5克香5克孜5克桂皮5克甘草5克枝5克排草5克扣5克甘松5克陈皮5克香茅草8克八角5克香叶5克千香5克茴香8克制作步骤1.配料:牛油2斤 色拉油1.5斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1斤 姜1两 蒜1两 花椒1.5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 等辣椒面2两 葱2两3寸段 香料:白扣5克 草5克 三奈3克 丁香5克 砂仁5克 香5克 孜5克 桂皮5克 甘草5克 枝5克 排草5克 扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草8克 八角5克 香叶5克 千香5克 茴香8克 香草5克2.用热水香料泡约半3.花椒用热水泡涨4.泡香料花椒捞沥干水；姜切片蒜拍破葱白切段5.准备两炒锅豆瓣酱、葱、姜、醪糟、半白酒、蒜、碎米牙菜、豆豉、冰糖同放锅6.充拌匀7.另锅烧热牛油熬化8.再加入色拉油烧7-8热9.油舀匀调料面边淋油边搅拌免豆瓣焦化10.直油淋完止装调料锅置火用火熬制约10钟11.调料炒快干水气滋粑辣椒12.用火炒至油沸腾改用火熬制15钟13.加入剩白酒继续炒制14.直各原料水快干加泡涨香料继续炒制（家做候记香料剪碎或搅碎我懒没搅碎导致底料难看）15.炒各原料9干16.泡涨花椒炒制5-10钟17.再辣椒粉炒匀即18.刚制（油没凝固）想吃火锅或火锅粉挖些熬汤底
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