老干妈肉丝豆豉油辣椒有哪些做法？
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|2017-09-27 14:17
热热夜
|2017-09-27 14:36
发现 话题 加入知乎 美食 烹饪 食物 调味品 老干妈 老干妈肉丝豆豉油辣椒的那种臭味到底是本身特色还是真的臭了？210g的老干妈肉丝豆豉油辣椒，未过保质期。
美丽的心心
|2017-09-27 14:19
哥们，提前声明我专业对口，厨师12年，回答问题从不抄袭或**，目前采纳率百分之百，而且我也就针对吃的，其他的不懂咱也不瞎说，不能保证味道一样，最起码出入不大~毕竟人家是秘方~先准备原材料吧：川味辣豆豉（不是阳江豆豉）半斤 猪后腿瘦3两 花生1两 干红辣椒1两（喜欢辣点选四川朝天椒，柔和一点的话选择望都辣椒）花椒10多颗 至于调味品，你不能光看产品上的说明，他会把他的机密都写上吗？对吧~所以 盐 味精 四川黎红花椒油 菜籽油 色拉油 糖 配料 洋葱 蒜 姜 辣椒籽 其实油料是这个酱的关键，而且这个不光用的菜子油，是复合油，而且还有还几位药材，如果你能买到的话，到时候放到油里熬制就可以了 沙姜 白寇 香茅草 沙仁 量不能大了不能让药味站了主导，哪个时候就不香了开始制作吧 先把豆豉放如容器中，拌少许白糖，千万不能多了，拌匀后密封放蒸锅中蒸2个小时，不能让水进了豆豉，那样辣酱容易变质不好保存，蒸的目的是让豆豉软化，拌糖的目的是中和他的咸味。蒸好后备用。起锅烧油，将切好的肉丝放入油锅里炸干捞出备用，花生炸好后也捞出拍碎备用，炸干红辣椒是关键，首先绝对不能用辣椒面，一定要用整辣椒，而且辣椒必须够干，但是这也体现了他的难度，把辣椒倒入5—6成热的油锅中，迅速用勺子搅拌，让它均匀收热，见辣椒由大红色变为浅棕红色后，要迅速的用笊篱捞出，（为了防止辣椒炸过头，可分几次炸，捞的时候也不会浪费时间）吹凉后用碾锤将其砸碎后备用。花椒呢不能用油来炸，那样会有发苦的味道，将花椒放入锅中，干炒成深棕色，且香味出来时，将起碾碎备用。现在还是熬制油料。也是最关键的一步，首先确定用什么容器来放辣椒酱，用多少油可以将辣酱全部盖过，确定下来有 按照 花椒油1：菜子油4：色拉油5的比例到入锅中，放入姜片，洋葱，大葱，大蒜，辣椒紫和药材慢慢用小火熬制，待所有材料在油中成上浮状态切基本没有水分是捞出倒掉，放入豆豉用小火慢慢在锅中用铲子推，千万不能糊锅低，会变苦的，当豆豉在油锅中气泡变少时，放入刚才准备好的所有原材料，继续推，这个时候就要依照个人口味放入盐和糖，但不能放味精，持续加热味精会制癌，并且失去他的味道，推制约8到10分钟关火，放入味精，将辣椒酱倒入容器中，放凉后密封保存，千万容器中不能有生水，否则会变质。
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