油脂抗氧化剂的作用
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|2016-11-29 10:05
张油条
|2016-11-29 10:13
现在市场上的食品种类有很多，而且越来越丰富，很多食品的成分中都包含的有油脂类，虽然说吃这些食品对我们的身体并没有太大的好处，但是很美味，所以很多人都喜欢吃，像平时我们吃的锅巴、薯条、一些油炸的东西都会含有大量的油脂，因此很多食品现在都添加的有油脂抗氧化剂，关于它的作用机理有必要让大家介绍一下，让大家了解一些知识。
油脂抗氧化剂的作用机理：
阻断油脂自动氧化的链式反应。
油脂抗氧化剂分2种：
(1)酚型抗氧化剂：BHA、BHT、PG、TBHQ、TP、维生素E，此类氧化剂又称自由基终止剂或自由基吸收剂。
(2)含硫抗氧化剂：DLTP、TDPA，此类抗氧化剂又叫氢过氧化物分解剂或过氧化物阻断剂。
油脂在高温煎炸过程中，容易发生氧化、聚合、分解和水解反应，色泽逐渐变深，粘度增大及产生难闻的气味，同时酸价、过氧化值、羰基价逐渐升高。目前市场上的单体抗氧化剂TBHQ、BHA、BHT等在高温煎炸过程中容易挥发失效，应用效果不理想。复配油脂抗氧化剂专门针对以上问题而研制，可耐长时高温的煎炸环境，有效抑制油脂的酸价、过氧化值、羰基价升高，延长煎炸油及煎炸食品的货架期。
油脂抗氧化剂
油脂抗氧化机理：阻断油脂氧化的最有效手段，就是与各种自由基发生反应而使自由基得以消除。能提供氢原子的物质可使自由基转变为非活性的或较为稳定的化合物，从而中断自由基的反应。这种能提供氢原子的物质(AH或AH2)称为自由基吸收剂(抗氧化剂)。
油脂抗氧化剂是指延滞因氧化而引起的劣变、酸败或变色物质的一类食品添加剂。主要用于防止油脂及富脂食品的氧化酸败,以及由氧化所导致的褪色、褐变、维生素破坏等。[]抗氧化剂可分为化学合成抗氧化剂和天然抗氧化剂两大类。
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