干炸丸子的做法窍门
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|2018-03-20 16:57
某某人儿
|2018-03-20 17:17
在家也能做大菜之3~“干炸丸子”的做法选肉:要想炸出酥脆的外壳和柔软有弹性的内馅，就必须选择猪后腿肉和适当比例的肥肉搭配剁出来的肉馅~建议选择，瘦肉肥肉的比例为6:4~也就是6份的瘦肉配4份的肥肉~这里我放350g瘦肉+250g肥肉~貌似这样的搭配会很肥，但经过炸至后，肥肉会有相当一部分化成油融入炸油中，所以吃起来一点也不会感觉油腻~肉馅处理:可以选择市售的绞肉来制作，这样会十分方便~但稍微讲究一些的做法是手工剁成肉馅，我喜欢将肉斩到颗粒稍大，这样吃起来更带感~调制葱姜水:肉馅中加入适量的葱姜水，不仅可以去腥，也可以起到很好的补水效果，使肉馅不会过干过柴~葱20g+姜10g，切碎后用清水60g浸泡10分钟即可~调制水淀粉:干炸丸子是要表皮有酥脆的效果，所以最好选用玉米淀粉。如选择马铃薯淀粉或番薯淀粉，炸出来会偏硬~40g玉米淀粉+40g葱姜水，调均匀即可~注:葱姜水使用前请过滤出葱姜颗粒，只放水~拌肉馅:剁好的肉馅600g（350g瘦肉+250g肥肉）+盐3g+料酒10g+白胡椒粉0.5g+五香粉0.5g+黄酱或生抽15g，搅拌均匀后加入湿淀粉（玉米淀粉40g+葱姜水40g）搅拌均匀即可~肉馅拌好后会有些粘手，手指压上去会有弹性~注:搅拌肉馅时只需将调味料拌均匀即可，切记勿过度搅拌，肉一旦过于上劲儿，炸出来的丸子也会变得很硬，不会好吃~炸:油锅烧热，油温在140度左右时将肉馅挤成肉丸放入油锅，用中小火保持140度左右的温度炸2-3分钟后，就熟了。此时颜色会稍微变深，但不是焦黄色时即可捞起~剂肉丸时可在手掌和汤匙上涂抹少量的色拉油，防止粘手~炸熟后的样子~要想炸出焦黄色，且酥脆的外壳，就要高油温复炸一次。建议使用170度左右的油温再将炸熟后的肉丸炸一遍，边炸边用铲子推散，以便受热均匀。复炸约30秒左右即可出锅沥油~油沥干后装盘。配合椒盐或老虎酱，可以蘸食~炸好的丸子表面有一层焦黄色的脆壳，清晰可见~传统干炸丸子~调制馅料一定要放黄酱来吐出酱香味，另外放黄酱也不容易炸黑。
伊达小天使
|2018-03-20 16:59
告诉你的是老北京干炸小丸子的正宗做法。一、备料：1，猪肉馅（肥三瘦七）500克；2，湿黄酱10克；3，盐2克；4，五香粉2克；（十三香也可）5，鸡蛋一个；6，玉米淀粉30克；7，葱姜水200克；二、制作：1，将黄酱、盐、五香粉倒入肉馅中，将葱姜水逐渐加入，朝一个方向打馅；2，待肉馅上劲后，加鸡蛋和玉米淀粉，搅匀待用；3，植物油1000克（实耗50-70克），倒入锅中烧至5成油温，将肉馅用手挤成一个个比乒乓球略小的丸子，下锅初炸至浅黄色捞出；4，待全部丸子炸完后，将油温烧至七八成热时，将丸子入锅中复炸，呈金黄色捞出。三、食用：1，吃时沾花椒盐。2，可做焦溜丸子、糖醋丸子，也可熬粉条白菜砂锅、煮面条等。四、丸子外焦里嫩的窍门：必须用玉米淀粉才能“外焦”，掌握好两次下锅的火候才能“里嫩”。注意：丸子要挤不能搓；炸丸子要用葱姜水，不能加葱姜末（容易炸糊）。
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