法餐的销魂境界,是什么样的体验?

2016-05-04 15:41 作者:贾大七

  法餐的销魂境界,是什么样的体验?

法餐的销魂境界,是什么样的体验?

  迪士尼动画电影《美食总动员》的片尾有这样一个桥段,为了对付以尖酸刻薄著称的食评家,影片的主角小老鼠小米(Remy)和废柴厨师林奎宁(Linguini)双剑合璧,最终以一道家常的普罗旺斯炖菜(Ratatouille)融化了食评家高冷的心。

法餐的销魂境界,是什么样的体验?

  电影讲述了一个草根逆袭的励志故事。故事背景设定在美食之都——巴黎,乡下小老鼠小米在嗅觉方面有着无与伦比的天赋,它总是喜欢偷看厨神奥古斯特·古士图的《人人都能当厨师》,梦想着能成为一名具有创造性的厨师。

  一次偶然的机会,小米来到美食之都巴黎的一家餐馆。这家餐馆的创始人就是已故厨神——奥古斯特·古士图。

法餐的销魂境界,是什么样的体验?

  电影中厨神的原型就是现代法餐的革命者奥古斯特·埃斯科菲耶(Auguste Escoffier)。

  1912 年,奥古斯特·埃斯科菲耶首创了“伊壁鸠鲁晚餐”,在这场别出心裁的活动中,世界各地不同的法餐厅会在同一天、用同样的菜单,提供给宾客美好的一餐。

  法国名厨艾伦·杜卡斯

  “伊壁鸠鲁晚餐”的理念被今天的法国人发扬光大。2015 年,法国名厨艾伦·杜卡斯和法国外交部倡议举办“好味法兰西”全球美食计划,邀请全世界的美食爱好者在同一时刻感受法国美食的活色生香。

法餐的销魂境界,是什么样的体验?

  在世界三大料理中占有一席之地的法国菜,一向给人的印象是高贵冷艳的。法餐很善于使用新鲜的时令食材,而在食物的品质、服务和用餐气氛上,都要求精致化的完美表现。

法餐的销魂境界,是什么样的体验?

  但是,法餐的气质一贯高冷吗?

  事实上,珍稀独特的食材和高贵精细的技巧,并不能代表法国餐饮文化中的精髓。

  一道打动人的法餐,流露着泥土的芬芳和妈妈厨房里的烟火味道。

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  四部关于法餐的美味电影

  与法餐相关的电影,总是离不开富有生命力的新食材,轻松愉悦的美食氛围,让人看了禁不住垂涎三尺。除了活色生香的动人画面,这些电影往往传递一种励志与反叛精神,抑或是挑战权贵,抑或是返璞归真。这是简单的食物教给人类的匠心哲学。

  1

  BBC 纪录片《小小巴黎厨房》

  The Little Paris Kitchen: Cooking withRachel Khoo

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  英籍美女厨师Rachel Khoo 为了追求学厨的梦想,毅然放弃自己的时装公关事业,坚持独自到法国,入读最有名的法国蓝带厨艺学院。

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  学成之后的Rachel 深信,真正的法国名菜不一定只能在米其林星级餐厅尝到,于是她开始研究简单易做的法国私房菜,以此打破人们对于法餐复杂难做的刻板印象。

法餐的销魂境界,是什么样的体验?

  纪录片中美女厨娘讲述着她与食物的美好关系,一幕幕活色生香的画面更是让吃货们对美妙的法餐烹饪技艺大呼惊艳。

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  2

  《巴贝特的盛宴》

  Babette’s Feast

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  丹麦北部的小村庄有一对笃信路德教的姐妹花,年轻时曾为了守护宗教而牺牲爱情,日复一日、年复一年地过着吃咸鱼粥的简单生活。迟暮之年的姐妹二人在一个风雨交加的夜晚,收留了一位由巴黎避乱而来的女子巴贝特。一日,巴贝特意外中了彩票的大奖,为了庆祝,她希望在两姐妹的父亲忌日那天亲自掌厨,为教友们准备一顿丰盛的法式晚餐。盛宴的整个准备和烹饪过程,将法国菜的色、香、味发挥得淋漓尽致,以禁欲和节制为生活重心的路德教教友也被这顿盛宴征服。

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  3

  《爱丽舍宫女大厨》

  Les saveurs du Palais

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  女厨师霍腾瑟在法国乡村里经营着一家小餐馆,因为使用的食材考究、制作精良,极具人格魅力的霍腾瑟在当地有着不小的名气。令霍腾瑟万万没有想到的是,自己的名气竟然吸引了法国总统的注意,就这样,她被任命为总统的私人厨师。从闲散的乡村小镇来到了充满着紧张气氛的丽舍宫,面对着一帮对她冷嘲热讽的尖刻同行们,霍腾瑟凭借着自己的高超技术和良苦用心获得了同事们的尊重和总统的信任。电影中赏心悦目的御膳房劳作场面讲究得像是一部法餐科普纪录片。

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  4

  《大厨》

  Commeun chef

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  德高望重的亚历山大(让• 雷诺饰)多年来一直是米其林餐厅的三星主厨,但是近来他的境遇却屡现危机。当下的法国料理界正是“分子料理”风靡,传统料理日渐衰落的时代,亚历山大所坚持的传统料理很有可能会在即将到来的星级评审中落败。正当亚历山大焦头烂额之时,一位名不见经传的小厨师杰克(迈克尔• 扬 饰)来到亚历山大的餐厅实习,杰克与生俱来的料理天分和另辟蹊径的烹调创意令亚历山大大为赏识。两位传统烹饪大师的碰撞带来了新的火花。

法餐的销魂境界,是什么样的体验?

  法餐文化答疑解惑

  为了探寻”关于法餐的更多真相“,我们采访了以下两位在北京生活的法餐大厨。

  1. 法国大使官邸厨师长托马• 西雷

法餐的销魂境界,是什么样的体验?

  2. 北京饭店莱佛士家安法餐厅主厨赛利摩尔(Cyrille Molle)

法餐的销魂境界,是什么样的体验?

  Q:为什么法餐吃得那么慢?

  A:这是法式生活方式。

  “法国人工作时吃午餐并不会这么慢。晚餐吃得慢是因为我们很喜欢聊天。在聊天中喝酒,享受美食,这就是法国人的生活方式。法国人真正引以为傲的是吃饭时的分享精神。法式西餐界公认的厨艺泰斗保罗• 博古斯有一个经典的说法:没有好的友情,也就没有好的烹饪。”

  ——托马• 西雷

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  Q:大使先生最怀念的家常菜?

  A:是牛头!

  “法国前总统希拉克先生也非常喜欢吃这道菜。这道菜的基本方法是先把牛脸中的眼、耳朵切除,然后把牛头肉用绳子绑起来,放在蔬菜汤里煮,煮完再切片呈盘。然后搭配一种塔塔酱(Tartar Sauce),这种酱是用美乃滋(Mayonnaise)加上酸黄瓜、洋葱、鸡蛋制成的。”

  ——托马• 西雷

法餐的销魂境界,是什么样的体验?

  Q:如何做出令人感动的味道?

  A:想想妈妈的味道

  “最打动人的美味和童年的回忆有关系。童年时品尝的味道给人印象深刻。长大后每次吃到这道菜,都会联想到小时候的一些事情。”

  ——托马• 西雷

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法餐的销魂境界,是什么样的体验?

法餐的销魂境界,是什么样的体验?

法餐的销魂境界,是什么样的体验?

  3 月18 日,第二届“好味法兰西”活动晚宴上,大使官邸的画风洋溢着浓浓的法式田园色彩。这一天,来自世界五大洲的1500家法式优选餐厅将为全世界的食客献上一套精心设计的法式菜单。大使官邸中“动物农庄”的轻松氛围诠释了“平民化的家乡风味”。

  Q:为什么法餐能领跑世界?

  A:因为法国厨师爱远游!

  “个人认为,法餐如此高的地位与法餐的传播紧密相连。法餐是第一个被传播到其它国家的菜系。法国的厨师最先游历其它国家,并开办法国餐厅,将法国的美味展现在世界各地,让人们品尝。”

  —— 赛利摩尔

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  家安法餐厅9小时油封鸭腿

  Q:法国菜有明显的地域性吗?

  A :南北四季大不同。

  “比如在法国南部的冬天里,人们通常会先喝一份热汤,暖胃热身。随后便是一道冷的或者是热的开胃菜,紧接着是一小份鱼或者一小份肉。最后以一份奶酪制品或者甜点为一顿餐画上句号。而在夏天,法国人会更加喜欢以沙拉作为前菜,主菜为一份鱼或者烤肉,主菜之后再来上一份甜品。还有非常重要的一点是,一顿好味道的法餐,一定少不了法国的葡萄酒。”

  —— 赛利摩尔

法餐的销魂境界,是什么样的体验?

  家安法餐厅自制腌三文鱼

  Q:鹅肝、奶酪、甜品,

  在法餐中扮演什么角色?

  A :鹅肝因为价格较高,并不会经常食用,重要节日的时候,才会用鹅肝来做一些菜品。但在法国,你会发现每家的冰箱里都会储存至少一种奶酪。法国人会根据个人的口味,很频繁的将奶酪用于不同的菜品中,比如沙拉、焗菜类等。甜品是法国人的挚爱。很多家庭喜欢在家庭聚会的时候享用甜品,比如果酱派、蛋糕,那是很多人的童年记忆。

  —— 赛利摩尔

法餐的销魂境界,是什么样的体验?

  Q:法餐意味着高大上?

  A:还有Bistrot和Brasserie

  “Bistrot 相当于小饭馆,大多将菜单写在一块小黑板上,桌子很小,供两个人坐的桌子可以和其它小桌子拼在一起使用。

  Brasserie 则是比Bistrot 要好的餐厅,桌子上铺上桌布,高高的天花板,有铜制和大理石的装饰,食物的分量也更大,便于和其他人分享,比如大份的海鲜拼盘,边桌上放着白兰地甜点等等。

  法国巴黎有许多非常好的Brasserie,有着很悠久的历史,有的传承了近一个世纪……比如BrasserieFlo、La Coupole、 Le Pieds de Cochon 等等。如今很多米其林星级厨师,也开办了一些具有现代风格的Bistrot。”

  —— 赛利摩尔

  “Bistrot 里的氛围很轻松,上菜也没有特殊规定,很随意。牛头和烤面包片都是很地道的家常菜,还有很多人会点配薯条的牛肉,你一定要尝一下百香牛肉,还有法国的干香肠和奶酪。”

  ——托马• 西雷

  文末彩蛋:

  京城哪里能吃到

  高性价比的好味法兰西?

法餐的销魂境界,是什么样的体验?

  这个春天,全球5大洲的法国餐厅邀请来自全球各地的吃货共同品鉴地道的法兰西味道。下面这些北京的法式餐厅都参加了好味法兰西活动,你可以吃到高性价比的好味法兰西菜单。

  廿九阁

  厨师:雅尼克

  地址:北京朝阳区东三环北路29号

  电话:+86

  10 - 65846203

  网站:beijing.conradhotels.com

  福楼法餐厅

  厨师:史蒂芬

  地址:北京朝阳区霄云路18号

  电话:86-(0)10-65955135

  网站:www.flo.cn

  诺富特和平宾馆·卡本妮法餐厅

  厨师:李庆隆

  地址:北京金鱼胡同3号诺富特和平宾馆

  电话:+86 10 65128833

  网站:www.novotel.com

  新七天咖啡厅

  厨师:廉茹民

  地址:北京海淀区中关村大街46-1号(燕山大酒店对面)

  电话:0086-10-62642523

  O’STEAK

  厨师:白马

  地址:北京幸福村中路55-57号杰座大厦1号楼

  电话:+86-010-84488250

  碧翠法国餐厅

  厨师:Patrick Perie

  地址:北京金宝街92号

  电话:(8610)85113388

  ext-8908

  网站:www.legendalehotel.com

  塔沃拉餐厅

  厨师:尤永超

  地址:北京亮马桥使馆区官舍2层

  电话:8613161839821

  北京饭店莱佛士·家安法餐厅

  厨师:Cyrille Molle

  地址:北京东长安街33号北京饭店莱佛士1楼

  电话:+8610

  65273636

  网站:www.raffles.com/beijing

  万达索菲特·和瑞法式餐厅

  厨师:霍伯森

  地址:北京市朝阳区建国路93号万达索菲特大酒店6楼

  电话:+86

  (0) 10 85996666

  网站:www.sofitel.com/6215

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(责任编辑:fengshurong1)
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